Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Molkenproteinkonzentrat als Ersatz für Magermilchpulver in Joghurt

Berber M, González-Quijano GK und Alvarez VB

Molke ist ein flüssiges Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung entsteht. Molke galt früher als Abfallprodukt, wird aber durch Verarbeitungsschritte wie Membranfiltration, Wärme- oder Enzymmodifizierung und Fraktionierung in Lebensmittelzutaten umgewandelt. Diese Prozesse haben es ermöglicht, die Nutzung von Süßmolke zu verbessern. Molkenproteine ​​haben gute Nährwerte und verbessern die Textureigenschaften von Lebensmitteln, wenn sie als Zutaten verwendet werden. Ziel dieser Studie war die Bewertung von fettfreiem, fettarmem und vollfettem gerührtem Erdbeerjoghurt, der mit Molkenproteinkonzentrat 80 (WPC80) anstelle von Magermilchpulver (NFDM) hergestellt wurde. Die Gesamtfeststoffgehalte wurden für fettfreien, fettarmen und vollfetten Joghurt auf 14,8 %, 15,7 % bzw. 17,3 % eingestellt. Joghurts mit Magermilchpulver wurden als Kontrollen für alle Fettgehalte verwendet. Chargen von 17 Pfund Joghurt mit 0 %, 1 % und 3,25 % Fett wurden durch Mischen von Milch mit pulverisierten Zutaten in einem Verflüssiger hergestellt und im ersten Schritt bei 2.300 psi und im zweiten Schritt bei 500 psi homogenisiert. Die zweifach homogenisierte Joghurtmilch wurde 30 Sekunden lang bei 92 °C pasteurisiert. Nach dem Abkühlen wurden die Joghurts auf einen endgültigen pH-Wert von 4,5 fermentiert. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Joghurts wurden nach den Standardanalysemethoden untersucht. Die sensorische Bewertung wurde von geschulten Gutachtern nach der deskriptiven Methode mit hedonischen und monadischen Skalen vorgenommen. Molkeproteinjoghurts zeigten bei allen Fettgehalten ein besseres Wasserhaltevermögen (ca. 10 %) als Kontrollgruppen mit erhöhter Härte (ca. 20 %) und Viskosität (ca. 40 %). Die sensorischen Ergebnisse zeigten, dass Molkeproteinjoghurts bessere Werte für Geschmack und allgemeine Beliebtheit aufwiesen als die Kontrollgruppen, während die Kontrollgruppen bessere Werte für die Konsistenz des Joghurts erzielten. Die Ergebnisse zeigten, dass WPC80 eine gute Alternative ist, um NFDM in Joghurt vollständig zu ersetzen. Molkejoghurts waren von gleicher oder besserer Qualität als Joghurtprodukte aus NFDM.