Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Flüchtige Verbindungen aus japanischen Nudeln, „Udon“, und ihre Entstehung während der Nudelherstellung

Narisawa T, Nakajima H, Umino M, Kojima T, Asakura T und Yamada M

Der Geschmack ist einer der wichtigsten Faktoren für Udon, weiße gesalzene japanische Nudeln, die durch Mischen von Mehl, Salz und Wasser hergestellt werden, bevor sie geformt und gekocht werden. Mithilfe einer dynamischen Headspace-Extraktion-Gaschromatographie/Massenspektrometrie analysierten wir die flüchtigen Verbindungen, die aus dem Mehl, dem Teig und den gekochten Nudeln freigesetzt werden, um den Bildungsmechanismus des Udon-Geschmacks aufzuklären. Die Profile der flüchtigen Verbindungen wurden mittels Hauptkomponentenanalyse analysiert; diejenigen aus dem Teig und den Nudeln wurden mit denen aus dem Mehl verglichen. Kohlenwasserstoffe waren die wichtigsten Verbindungen, die aus dem Mehl freigesetzt wurden, und Aldehyde und Ketone aus dem Teig und den Nudeln. Diese Aldehyde und Ketone entstehen vermutlich bei der enzymatischen Oxidation ungesättigter Fettsäuren durch Lipoxygenase (LOX) nach Zugabe von Wasser. Insbesondere die Häufigkeit von Aldehyden und Ketonen nahm während des Nudelherstellungsprozesses zu, was sich auf die Profile der flüchtigen Verbindungen der Nudeln auswirkte. Aus Nourin 61-Mehl hergestellte Nudeln, die von Verbrauchern bevorzugt werden, hatten einen höheren Gehalt an Aldehyden und Ketonen sowie eine höhere LOX-Aktivität. Daher können die einzigartigen flüchtigen Verbindungsprofile von Udon durch die LOX-Aktivität im Weizenmehl erzeugt werden, und diese Aldehyde und Ketone können zum charakteristischen Udon-Geschmack beitragen.