Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Pflanzliche „Salami“ mit hohem Nährwert und funktionellen Eigenschaften

Roma Giuliani, Aurelia De Filippis, Teresa De Pilli, Antonio Derossi und Carla Severini

Gemüse wird in der menschlichen Ernährung dringend empfohlen, da sein Verzehr eng mit der Verringerung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist. Trotz dieser Vorteile mögen viele Menschen Gemüse nicht, da es im Gegensatz zu einigen Lebensmitteln steht, die aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften sehr attraktiv, aber ernährungsphysiologisch unausgewogen sind. Dazu gehört „Salami“, ein typisch italienisches fermentiertes Produkt aus Schweinefleisch und Rückenspeck, das wegen seines Aromas und Geschmacks sehr geschätzt wird, aber einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin aufweist. Ziel dieser Forschung war die Untersuchung und Herstellung einer neuen fermentierten Gemüsesalami mit einer entsprechend ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung, die in der Lage ist, die Fleischsalami in Bezug auf Farbe und Konsistenz zu simulieren. Diese Eigenschaften wurden durch die Auswahl von Gemüse mit guten sensorischen und strukturellen Eigenschaften und die Optimierung des Reifungsprozesses erreicht, der für diese Art von Salami 18 Tage bei 25 °C und 75 % RU in den ersten Tagen und 45 % RU in der letzten Reifungsphase betrug. Während der Reifungsphase betrug die Konzentration der Milchsäurebakterien mehr als 108 KBE/g. Dieser Wert stellt die Mindestschwelle dar, um ein Lebensmittel in vitro als probiotisch zu betrachten. Die Farbeigenschaften der pflanzlichen Salami zeigten während der Reifung eine Verringerung der L*- (von 50,27 auf 39,02) und b*-Indizes (von 44,92 auf 30,59), die durch die allmähliche Dehydratisierung der pflanzlichen Matrix verursacht wurde. Tatsächlich wurde als Funktion der Reifung ein plötzlicher Anstieg der Scherspannung, Härte, Kaubarkeit und Elastizität der Scheiben festgestellt.