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Abstrakt
Aufwertung von getrocknetem Tomatenschalenpulver als Verdickungsmittel in Tomatenpürees
Valentina Donegà, Maria Gabriella Marchetti, Paola Pedrini, Stefania Costa und Elena Tamburini
Tomatenmark, bestehend aus Schalen und Kernen, macht 3-4 % des Gewichts frischer Früchte aus. Bleibt es als Abfall zurück, führt es zu Entsorgungsproblemen und verschärft die Umweltverschmutzung. Unser Ziel war es, das Potenzial von getrocknetem Schalenpulver als Verdickungsmittel in handelsüblichem Tomatenmark zu bewerten. Getrocknete Schalen wurden fein und grob gemahlen und physikalisch-chemisch charakterisiert. Proben von cremigen und rustikalen Pürees mit feinem und grobem getrocknetem Schalenpulver aus Tomaten in unterschiedlichen Prozentsätzen (0,5-5,0 %) wurden hergestellt und auf rheologische Eigenschaften und organoleptische Merkmale (Farbe und Geschmack) getestet. Die Zugabe von 3,0 % feinem und 1,0 % grobem getrocknetem Schalenpulver zu rustikalen Pürees und 2,0 % feinem getrockneten Schalenpulver zu cremigen Pürees erwies sich als die beste Kombination, um die Auswirkungen der industriellen Verdunstung zu reduzieren. Der vorgeschlagene Ansatz könnte einen Abfall in ein Mehrwertprodukt umwandeln, das sogar in der Lieferkette des Herstellers selbst wiederverwendet werden kann.