Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nutzung der Funktionen von Hydrokolloiden als Fettmimetikum zur Verbesserung der Eigenschaften von fettarmem Domiati-Käse

Tareq Alnemr, Ahmed Helal, Amal Hassan und Khaled Elsaadany

Angesichts des steigenden Verbraucherwunsches nach gesunder Ernährung hat der Milchmarkt in den letzten Jahren sein Angebot an fettarmen Käsesorten erhöht. Wie bekannt ist, führt eine Reduzierung des Fettgehalts in der Käsereimilch zu einer deutlichen Abnahme der organoleptischen Eigenschaften und der Käseausbeute. Daher stehen Milchwissenschaftler vor der ständigen Herausforderung, diesen Mängeln entgegenzuwirken und die Wünsche der Verbraucher zu erfüllen. Ziel dieser Arbeit war es, die Möglichkeiten zur Verbesserung der Eigenschaften von fettarmem Domiati-Käse durch die Verwendung von Hydrokolloiden als Fettimitat zu untersuchen. Der Käsemilch wurde eine Mischung aus Kappa-Carrageen, Johannisbrot und Xanthangummi zugesetzt. Bei Verwendung unterschiedlicher Konzentrationen von Hydrokolloiden zeigte der fettarme Käse eine deutliche Verbesserung der physikochemischen Eigenschaften, der Ausbeute und des Feuchtigkeitsgehalts. Darüber hinaus waren die erzielten organoleptischen Eigenschaften sehr akzeptabel und mit denen von Vollfettkäse vergleichbar. Diese positiven Effekte blieben auch während der 75-tägigen Reifungsperiode bestehen, in der die sensorischen Werte denen von Vollfettkäse sehr ähnlich waren.