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Abstrakt
Verwendung von fermentiertem Hefereis durch den Pilz Monascus ruber AUMC 4066 als Lebensmittelfarbstoff
Darwish AZ, Darwish SM und Ismail MA
Roter fermentierter Reis hat einen höheren Nährwert und eine körperaufbauende Funktion. Roter Reis enthält reichlich Proteine, Fette, Vitamine, Spurenelemente und grobe Ballaststoffe. Für die Studie wurde mit Monascus ruber 4066 fermentierter roter Hefereis verwendet. Joghurts mit Streptococcus thermophilus und Bifidobacterium bifidum wurden aus Kuhmilch hergestellt, die mit rotem Hefereismehl (RYRF) in den Konzentrationen 1 %, 2 % und 3 % (Gewicht/Gewicht) ergänzt wurde, und 14 Tage lang bei 5 °C gelagert. Alle Zubereitungen von RYRF-Joghurts wiesen während der gesamten Lagerzeit einen höheren titrierbaren Säuregehalt, eine höhere Viskosität, Wasserhaltekapazität (WHC), Härte, Klebrigkeit und Kohäsion im Vergleich zu normalem Joghurt auf. Die Anzahl von B. bi?dum in RYRF-Joghurts (> 7 log KBE g-1) war am Ende der Lagerzeit höher als in Naturjoghurts (> 6 log KBE g-1), wahrscheinlich aufgrund der präbiotischen Wirkung von RYRF. Es gab erhebliche Unterschiede zwischen den Joghurtproben in Bezug auf ihre organoleptischen Eigenschaften. Die aktuellen Ergebnisse empfehlen die Zugabe von 3 % RYRF zum Joghurt, um die physikochemischen, organoleptischen und strukturellen Eigenschaften sowie die Lebensfähigkeit von B. bi?dum in Biojoghurt als funktionelles Lebensmittel zu verbessern.