Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Nutzung von Nebenprodukten der Tomatenverarbeitungsindustrie zur Entwicklung neuer Produkte

Karthika Devi B, Kuriakose SP, Krishnan AVC, Choudhary P und Rawson A

Das Extrusionskochen gilt als intelligente Technologie für Lebensmittelverarbeiter. Es ist ein kostengünstiger, hochtemperierter und kurzzeitiger Prozess. Dabei werden die stärkehaltigen Zutaten zu einem aufgeblähten Snack verarbeitet. Allerdings sind dabei mehrere Parameter enthalten, die streng kontrolliert werden müssen, um einen optimalen Prozess zu entwickeln. Die vorliegende Studie untersuchte die Mischungen aus Maismehl, Reismehl und Tomatentrester (Schale und Samen), die in einem gleichläufigen Doppelschneckenextruder verarbeitet wurden, und untersuchte die Auswirkungen der Einarbeitung von Tomatennebenproduktderivaten auf die endgültige Qualität des extrudierten Produkts, das verzehrfertig expandiert ist. Darüber hinaus wurden die physikochemischen Eigenschaften und die Qualität nach dem Kochen für das extrudierte Produkt analysiert. Da Tomatentrester, Mais- und Reismehl von Natur aus glutenfrei sind, ist das extrudierte Produkt für Menschen interessant, die an Glutenunverträglichkeiten, Allergien und Zöliakie leiden. Der Rezepturmischung wurden getrocknete und gemahlene Tomatenschalen und -samen in Mengen von 0 - 30 % bzw. 0 - 5 % hinzugefügt. Es wurde ein D-optimales Mischungsdesign gewählt, das 17 Kombinationen ergab; innerhalb dieser Kombinationen existierte die Kontrollformulierung. Die Formulierungen wurden in einem Doppelschneckenextruder mit einer Kombination von Parametern verarbeitet, darunter: Feststoffzufuhr konstant gehalten, Wasserzufuhr auf 14 % eingestellt, Schneckendrehzahl von 300 U/min - 350 U/min und Prozesstemperaturen von 30 °C bis 140 °C. Es wurde beobachtet, dass die Zugabe von Tomatentrester den Rohfasergehalt und den Proteingehalt im Endprodukt deutlich erhöhte. Das Expansionsverhältnis, die Härte, die Farbe und die allgemeine Akzeptanz variierten erheblich in Bezug auf die Zugabe von Tomatentrester. Ein sensorisches Testpanel zeigte, dass Tomatentresterextrudat bis zu einem Anteil von 30 % in verzehrfertige expandierte Produkte eingearbeitet werden konnte und akzeptabel war. Die Optimierung mithilfe eines D-optimalen Mischungsdesigns ergab, dass das beste und begehrteste extrudierte Produkt dasjenige war, das aus 40 % Maismehl, 30 % Reismehl, 25 % Tomatenschale und 5 % Tomatensamen bestand. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass Tomatentrester mit Mais- und Reismehl zu einem akzeptablen und sehr nahrhaften, ballaststoffreichen Snack extrudiert werden kann.