Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verwendung von Gersten-Beta-Glucan, Zitrus- und Karottenfasern als Fleischersatz in Putenfleischwürsten und ihre Auswirkungen auf sensorische Merkmale und Eigenschaften

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Intidhar Bkhairia, Mehdi Triki, Mohamed A. Taktak, Hafedh Moussa, Moncef Nasri und Riadh B. Salah

Ziel dieser Studie war es, die Wirkung der Zugabe von zwei Konzentrationen (1 % und 2 %) Gersten-Beta-Glucan (BBG), Zitrus- (Ceamfibre 7000) und Karottenfasern (ID809) auf chemische und sensorische Eigenschaften sowie die Oxidations- und mikrobielle Qualität von Putenfleischwurst während einer 21-tägigen Lagerung bei 4 °C zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe der drei Fasern den Fett- und Proteingehalt verringerte, den Feuchtigkeitsgehalt jedoch erhöhte. Die Farbparameter wurden signifikant (p < 0,05) durch Faserart und -gehalt beeinflusst. Der Fleischersatz führte zu einer Tendenz zu einer helleren Färbung. Es wurde eine signifikante Verbesserung der Texturhärte, Elastizität und Kaubarkeit von mit Fasern angereicherten Würsten beobachtet. Die Zugabe der drei Fasern in Konzentrationen von 1 % und 2 % führte zu einer Verringerung der Härte im Vergleich zur Kontrollgruppe. Darüber hinaus waren Farbe, Geschmack, Aroma und allgemeine Akzeptanzeigenschaften bei Zugabe der Fasern mit denen der Kontrollgruppe vergleichbar. Sensorischen Bewertungen zufolge blieben die drei Polysaccharide bei 1 % der Verbraucherakzeptanz der Wurst. Darüber hinaus hatte die Zugabe der drei Polysaccharide einen signifikanten Effekt auf die Sicherheit der Wurst, da sie den durch TBARS überwachten Lipidoxidationsgrad verringerte und keinen Einfluss auf die mikrobielle Proliferation hatte. Insgesamt deuten die Ergebnisse dieser Studie darauf hin, dass die drei Polysaccharide in einer Menge von 1 % in Putenfleischwurst eingearbeitet werden können, um deren Nährwert zu erhöhen und gleichzeitig die Qualität und Sicherheitsmerkmale des Produkts beizubehalten.