Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einsatz von Nisin produzierenden Starterkulturen von Lactococcus lactis subsp. lactis auf einer Matrix auf Getreidebasis zur Optimierung konservierender Faktoren gegenüber einer für Senegal typischen Fischfermentation bei 30 °C

Diop MB, Destain J, Alvrez VB, Kone MA und Thonart P

Diese Studie beschreibt die Anwendung bakteriozinogener Milchsäurebakterien zur Verbesserung der Konservierungsfaktoren gegenüber der Fischfermentation, basierend auf der im Senegal am häufigsten verwendeten Technik. Die traditionelle Fischfermentation durch Eintauchen in gesalzenes Meerwasser und Inkubation bei 30 °C für 24 bis 48 Stunden zur Geschmacksentwicklung ist durch einen pH-Wert von etwa 7 gekennzeichnet. Der Prozess führte zum Wachstum von Enterobacteriaceae bis zu 9 log KBE/g.
Vier in früheren Arbeiten charakterisierte bakteriozinogene Milchsäurebakterien wurden auf Decarboxylierungsaktivitäten untersucht. Nur Kulturen von zwei Lactoccus lactis subsp. lactis (CWBI-B1410 und CWBI-B1426), die Nisin, ein hitzebeständiges antibakterielles Peptid, produzieren, produzierten kein Histamin und Tyrosin, die als unerwünschte Verbindungen in Meeresfrüchteprodukten gelten. Die beiden Lactokokken-Starterkulturen wuchsen gut auf einem Substrat auf Basis von Hirse, einem lokalen Getreide. Die minimale Hemmkonzentration von AU/ml des antibakteriellen neutralisierten Überstands der bakteriozinogenen Starterkulturen gegen Listeria monocytogenes war niedriger als die vieler Lebensmittelvergiftungs- oder Verderbnisbakterien.
Anschließend wurden Stücke von magerem ( Podamassys jubelini ) und fettem ( Arius heudelottii ) Fisch, die mit 104–5 KBE/g Listeriamonocytogenes beimpft worden waren, in ein Substrat auf Hirsemehlbasis eingelegt, das mit 105–6 KBE/g Reinkulturen der nisinogenen Bakterien geimpft worden war, um die Kontrolle der Fermentation bei 30 °C zu bewerten. Mit ^Listeria monocytogenes kontaminierte Fischproben, die in das Hirsesubstrat ohne Zugabe von ^{Starterkulturen} eingelegt wurden , dienten als Negativkontrollen.
Die Starterkultur-Fermentation ergab den niedrigsten pH-Wert des Fisches. Der pH-Wert wurde gesenkt und auf einem Endniveau gehalten, das unter dem Mindestwert für das Wachstum vieler Gattungen von Enterobacteriaceae lag, der in verdorbenem Fisch festgestellt wurde. Das Wachstum von Listeria monocytogenes wurde durch Starterkulturen im Vergleich zu den Negativkontrollen deutlich gehemmt.
Diese Ergebnisse zeigen, dass Kulturen der beiden Nisinproduzenten auf der neu formulierten Matrix zur Verbesserung der Fischfermentation im Senegal verwendet werden können.