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Abstrakt
Einsatz von Hydrokolloiden zur Entwicklung eines taktilen Frischeindikators für Lebensmittel
Giorgia Raci
Derzeit sind die statischen Mindesthaltbarkeitsdaten und Verbrauchsdaten der Standard in der Lebensmittelindustrie. Allerdings werden sie oft übervorsichtig verwendet, was zu einer Zunahme unnötiger Lebensmittelabfälle führt. Die FAO (2019) schätzt, dass jedes Jahr etwa 30 % der weltweit für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel entweder verloren gehen oder verschwendet werden. Dies entspricht 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmitteln. Daher hat das Interesse an der Entwicklung intelligenter Verpackungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in letzter Zeit zugenommen.
Ziel dieses Projekts ist die Entwicklung eines taktilen Frischeindikators für Lebensmittel auf Basis eines pflanzlichen Gels, das auf einer unebenen Oberfläche (Mimica Touch) platziert wird. Der Indikator ist intuitiv zu bedienen: Frische wird mit einer glatten Oberfläche der Gelschicht assoziiert und beim Aufbrechen sind die Unebenheiten fühlbar. Dadurch ist der Indikator auch für Menschen mit Seh- und kognitiven Beeinträchtigungen geeignet.
Um das optimale Material auszuwählen, wurde eine Charakterisierung von Hydrogelen aus verschiedenen Quellen durchgeführt (z. B. Gelstärke und -festigkeit, Schmelztemperatur, Viskosität und mikrobieller Gehalt).
Um die Gelverflüssigung zu kontrollieren, wurden zwei verschiedene Wege untersucht: enzymatische Verdauung und die Verwendung chaotroper Mittel (z. B. alkalische Lösungen), um die Wasserstoffbrückenbindungen des Gelnetzwerks zu unterbrechen. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist proportional zur Umgebungstemperatur des Produkts und wurde an seine Verderblichkeitsrate angepasst.
Die erzielten Ergebnisse zeigen eine ausgezeichnete Korrelation bei der Vorhersage der Frische verschiedener Lebensmittel (Milch ρxy=1 und Orangensaft ρxy=1). Diese Technologie könnte möglicherweise dazu beitragen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.