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Abstrakt
Einsatz antimikrobieller Behandlungen und modifizierter Atmosphäre zur Verlängerung der Haltbarkeit frischer Würste
Gammariello D, Incoronato AL, Conte A und DelNobile MA
Der Einsatz von Technologien, Dip-Behandlungen und Verpackungen unter modifizierten Atmosphärenbedingungen zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer frischer Schweinswürste wurde bewertet. Die Arbeit wurde in zwei aufeinanderfolgende experimentelle Versuche aufgeteilt. Der erste Versuch zielte darauf ab, die Konzentration der ätherischen Öle auszuwählen. Zu diesem Zweck wurden Lorbeer- mit Muskatnussölen und Fenchel- mit schwarzem Pfefferöl gemäß Two Central Composite Designs (CCD) richtig zum Dip des Fleisches kombiniert. Der zweite Versuch zielte darauf ab, das Fleischdip mit den optimalen Konzentrationen von Ölen und Natriumlactatlösung (60 %) zu kombinieren. Alle Proben wurden unter modifizierter Atmosphäre (MAP: 30 % CO2, 70 % N2) verpackt. Die Gesamtzahl der aerobischen Bakterien und die sensorische Qualität wurden während der Kühllagerung überwacht und die Haltbarkeitsdauer wurde als niedrigster Wert zwischen der mikrobiologischen Akzeptanzgrenze (MAL) und der sensorischen Akzeptanzgrenze (SAL) berechnet. Die Ergebnisse der beiden Schritte zeigten, dass die Haltbarkeitsdauer der Wurst durch die Kombination mehrerer Technologien verlängert werden konnte. Insbesondere wurde eine Haltbarkeit von etwa 18 Tagen erreicht, indem das Fleisch zunächst in Natriumlactatlösung und dann in optimale Konzentrationen ätherischer Öle (1,25 % Fenchel und 2,5 % schwarzer Pfeffer; 2,5 % Lorbeer und 1,25 % Muskatnuss) getaucht wurde, im Vergleich zu den unbehandelten Proben, bei denen eine Haltbarkeit von zwei Tagen festgestellt wurde. Praktische Anwendung: Die Verlängerung der Haltbarkeit von frischen Fleischprodukten wie Würstchen, die im Allgemeinen eine kurze Haltbarkeit haben, stellt eine Herausforderung für Lebensmittelunternehmen dar. Eine kurze Haltbarkeit verursacht Probleme bei der Lebensmittelverteilung, erhöht den Lebensmittelverlust und hat auch erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt. Daher könnte der Einsatz technologischer Optionen bei der Verarbeitung und Verpackung wichtige wirtschaftliche Vorteile bringen.