Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Die Eigenschaften von Oleuropein für die Verarbeitung von Tafeloliven verstehen

Yasin Ozdemir, Engin Güven und Aysun Ozturk

Phenolische Verbindungen machen 2–3 % (Gew./Gew.) des Olivenfleisches aus. Der häufigste Bestandteil ist Oleuropein, das für den charakteristischen bitteren Geschmack der Olive verantwortlich ist. Oleuropein ist ein heterosidischer Ester der Elenolsäure und des Hydroxytyrosols und wirkt sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus. Der grundlegendste und wichtigste Schritt bei der Verarbeitung von Tafeloliven ist jedoch die Reduzierung des Oleuropeinspiegels, da Oliven nur nach der Entbitterung verzehrt werden können. Oleuropein reichert sich während des Fruchtwachstums an und wird beim Reifen der Frucht langsam in Elenolsäureglucosid und Demethyloleuropein umgewandelt. Die Reifung der Ernte beeinflusst die Verarbeitungsfaktoren der Tafeloliven, je nach Veränderung des Oleuropeingehalts der Olive. Bei der Verarbeitung von Oliven mit hohem Oleuropeingehalt sind strengere Maßnahmen erforderlich. Außerdem hemmen Oleuropein und seine Hydrolyseendprodukte (Elenolsäure und Aglykon) die Aktivität einer Reihe von Mikroorganismen, die an der Milchsäuregärung der Oliven beteiligt sind. Oleuropein wurde durch die Behandlung mit Säuren und Basen erheblich beeinträchtigt, was zur Freisetzung von Hydroxytyrosol führte. Der bittere Geschmack von Oliven kann durch die Entfernung des Oleuropeins aus der Olive oder durch chemische oder enzymatische Hydrolyse von Oleuropein bei der Verarbeitung von Tafeloliven beseitigt werden. Das Verständnis der Eigenschaften von Oleuropein bei der Verarbeitung von Tafeloliven hilft Herstellern bei der Herstellung hochwertiger Tafeloliven und Forschern bei der Entwicklung innovativer Methoden zur Herstellung von Tafeloliven. Ziel dieser Forschung war es daher, die Eigenschaften von Oleuropein und seine Auswirkungen auf die Verarbeitung von Tafeloliven zu untersuchen.