Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ultraschallbehandlung von Saft aus grünem Feigenkaktus (Opuntia ficus Indica): Physikalische, mikrobiologische und antioxidative Eigenschaften

Nelly Cruz Cansino, Guadalupe Pérez Carrera, Quinatzin Zafra Rojas, Luis Delgado Olivares, Ernesto Alanís García und Esther Ramírez Moreno

In Mexiko werden die Früchte der grünen Kaktusfeige üblicherweise frisch gegessen. Diese Frucht könnte ein Naturprodukt sein, das sich schnell auf dem Markt etabliert, vor allem wenn die Produktionstechnologien optimiert werden. Ziel der vorliegenden Studie war, die Wirkung von Ultraschall (Amplituden 40, 60 und 80 % zu unterschiedlichen Zeitpunkten von 10, 15 und 25 Min.) auf die Qualität (pH-Wert, °Brix, Stabilität), das mikrobielle Wachstum, den Phenolgehalt, die Ascorbinsäure und die antioxidative Aktivität des Safts der grünen Kaktusfeige zu untersuchen. Wir stellten fest, dass die Anwendung von Ultraschall mit größerer Amplitude und Dauer (höher 60 % 15 Min.) die mikrobielle Belastung signifikant verringerte. Eine Behandlung über 15 Min. führte zu einem höheren insgesamt löslichen Feststoffgehalt (°Brix) mit Werten von 13,00 - 13,40 °Brix. Die Behandlungen 60 % 15 min, 80 % 8, 15 und 25 min zeigten eine bessere physikalische Stabilität (geringerer Prozentsatz abgesetzter Feststoffe) von etwa 16,93 % bis 19,41 %. Eine nennenswerte Menge an bioaktiven Verbindungen wurde hauptsächlich bei der Behandlung mit 80 % 25 min im Gesamtphenolgehalt gefunden, während Ascorbinsäure bei den Behandlungen 60 % 25 min und 80 % 10 min vorhanden war, wodurch die im Saft vorhandene antioxidative Aktivität hauptsächlich bei Behandlungen >15 min in ABTS erhalten blieb. Die Amplitude und Dauer des im Saft angewendeten Ultraschalls könnten geeignete Konservierungsbedingungen für die industrielle Verwendung ermöglichen.