Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Thermische und oxidative Untersuchung von handwerklich und industriell synthetisiertem Kokosnussöl (Cocos nucifera L.)

José Carlos Oliveira Santos1*, Jakeline Santos Martins1, Marta Maria da Conceição2

Für Kokosöl ( Cocos nucifera L. ) sind Analysemethoden erforderlich, mit denen sich Verarbeitungs- und Lagerbedingungen bewerten lassen. Lebensmittel, die Öle und Fette enthalten, verderben bei Lagerung in einer Sauerstoffatmosphäre durch Autooxidation. Wenn sie jedoch auf hohe Temperaturen erhitzt werden, wird der Oxidationsprozess beschleunigt, wobei Oxypolymerisation und thermische oxidative Zersetzungsreaktionen stattfinden. In dieser Arbeit wurden die thermischen und oxidativen Stabilitätseigenschaften des von der brasilianischen Industrie hergestellten nativen Kokosöls extra und des auf handgemachte Weise gewonnenen Kokosöls verglichen. Die Ergebnisse bestätigen den hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Kokosöl, der hauptsächlich auf den hohen Gehalt an Laurinsäure zurückzuführen ist, die für die Erhöhung der Oxidationsstabilität verantwortlich ist und neben der Veränderung des Ölschmelzprofils zur vermehrten Verwendung des Fetts dieses Öls in bestimmten Produkten beiträgt. Natives Öl extra weist im Vergleich zu handgefertigtem Öl eine höhere thermische Stabilität auf. Dieses Ergebnis lässt darauf schließen, dass der höhere Gehalt an gesättigten Säuren im Vergleich zu handgefertigtem Öl für die bessere thermische Stabilität des nativen Öls extra verantwortlich ist, während handgefertigtes Öl eine höhere oxidative Stabilität aufweist.