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Abstrakt
Die physikochemischen Einflüsse von gelber Senfpaste - Vergleich mit dem Pulver in Mayonnaise
M. Adeli Milani, M. Mizani, M. Ghavami und P. Eshratabadi
Ziel dieser Studie war es, den Einfluss verschiedener Konzentrationen von gelbem Senfpulver und -paste auf Viskosität, Stabilität, Ranzigkeit und organoleptische Eigenschaften von Mayonnaisesauce zu untersuchen. In der Mayonnaise-Rezeptur wurden Senfkonzentrationen von 0 %, 0,01 %, 0,02 %, 0,03 %, 0,04 %, 0,05 % und 1 % verwendet. Die Ergebnisse zeigten, dass mit zunehmender Senfpulvermenge die Viskosität zunahm und sich andere chemische Eigenschaften verbesserten. Die Bewertung der sensorischen Eigenschaften ergab unerwünschte Veränderungen in Farbe und Geschmack der Mayonnaise (p≤ 0,05). Daher wurde im nächsten Schritt der Senfpulver einer Wärmebehandlung unterzogen, bei der das Myrosin-Enzym und der wirksame Faktor für den scharfen Geschmack des Senfs deaktiviert wurden. Das produzierte Material, genannt Senfpaste, wurde in den Konzentrationen 0 %, 0,75 %, 1 %, 1,25 % und 1,5 % unter genau denselben Umständen zur Herstellung von Mayonnaiseproben verwendet und alle oben genannten Tests wurden wiederholt. Die Ergebnisse der physikochemischen Tests und der Bewertung der sensorischen Eigenschaften im Vergleich zu den Beobachtungen zeigten eine deutliche Zunahme der Viskosität, eine Verbesserung der Stabilität und eine Verringerung des Ranzigkeitsgrads bei den Proben mit Senfpaste. Die unerwünschten Veränderungen der Farbe und des Geschmacks der Soße wurden jedoch bis zu einem gewissen Grad beseitigt und die sensorischen Eigenschaften der Proben verbesserten sich (p ≤ 05). Die Forschungsergebnisse kamen zu dem Schluss, dass die Mayonnaiseprobe mit 1 % Senfpaste ohne synthetische Konservierungsmittel aufgrund der hohen Viskosität, der entsprechenden Suspensionsstabilität, der Verringerung des Ranzigkeitsgrads und der wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften als die geeignetste Probe anerkannt wurde.