Indiziert in
- Genamics JournalSeek
- Akademische Schlüssel
- JournalTOCs
- Nationale Wissensinfrastruktur Chinas (CNKI)
- Zugang zu globaler Online-Forschung in der Landwirtschaft (AGORA)
- Zentrum für Landwirtschaft und Biowissenschaften International (CABI)
- RefSeek
- Verzeichnis der Indexierung von Forschungszeitschriften (DRJI)
- Hamdard-Universität
- EBSCO AZ
- OCLC – WorldCat
- Gelehrtersteer
- SWB Online-Katalog
- Publons
- Euro-Pub
- Google Scholar
Nützliche Links
Teile diese Seite
Zeitschriftenflyer
Open-Access-Zeitschriften
- Allgemeine Wissenschaft
- Biochemie
- Bioinformatik und Systembiologie
- Chemie
- Genetik und Molekularbiologie
- Immunologie und Mikrobiologie
- Klinische Wissenschaften
- Krankenpflege und Gesundheitsfürsorge
- Landwirtschaft und Aquakultur
- Lebensmittel & Ernährung
- Maschinenbau
- Materialwissenschaften
- Medizinische Wissenschaften
- Neurowissenschaften und Psychologie
- Pharmazeutische Wissenschaften
- Umweltwissenschaften
- Veterinärwissenschaften
- Wirtschaft & Management
Abstrakt
Der Einfluss von Chitosan auf die Textureigenschaften von Surimi (Karpfen, Cyprinus Carpio)
Habib Allah Hajidoun und Ali Jafarpour
Der Einfluss verschiedener Chitosankonzentrationen (0,5 %, 1,0 % und 1,5 %) auf Textur, Farbe, Wasserhaltekapazität (WHC), Viskosität und sensorische Eigenschaften von Karpfen-Surimi wurde untersucht. Der Karpfen-Surimipaste wurden 0,5 %, 1 % und 1,5 % Chitosan zugesetzt, in eine Polyamidhülle gefüllt und 30 Minuten lang in einem Wasserbad bei 90 ± 2 °C erhitzt. Die Chitosanbehandlungen zeigten einen signifikanten (p < 0,05) Effekt auf die funktionellen Eigenschaften der resultierenden Surimi-Gele, da sich deren Viskosität, WHC, Farbe, Gelstärke, TPA-Parameter und sensorische Eigenschaften verbesserten. Den Ergebnissen zufolge bestand ein Zusammenhang zwischen den Parametern der Texturqualität und verschiedenen Konzentrationen an zugesetztem Chitosan. So verbesserte beispielsweise eine Behandlung mit 1,5 % Chitosan die Viskosität, WHC, Gelstärke, Härte und Weiße des Surimi-Gels signifikant (p<0,05) um 35,4 %, 19 %, 50,6 %, 40 % bzw. 11 %, verglichen mit der Kontrollprobe ohne Chitosanzusatz. Die beste Punktzahl (p<0,05) bei der sensorischen Bewertung vergaben die Testpersonen letztlich dem Surimi-Gel mit 1,5 % Chitosan, was auf die positive Wirkung des zugesetzten Chitosans auf die funktionellen Eigenschaften des resultierenden Surimi-Gels hindeutet.