Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Die Auswirkungen der Verwendung von Seetang auf die Qualität asiatischer Nudeln

Xiren Guli Keyimu

Meeresalgen enthalten hohe Konzentrationen an Mineralstoffen, Vitaminen, essentiellen Aminosäuren, unverdaulichen Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Ziel dieser Studie war die Verwendung von Gracilaria-Meeresalgenpulver als Zutat zur Herstellung von alkalischen Nudelprodukten mit hohem Nährwert und hohem Ballaststoffgehalt. Die Wirkung des Ersatzes von Weizenmehl durch Gracilaria-Meeresalgenpulver wurde im Hinblick auf die physikochemischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften asiatischer alkalischer Nudeln untersucht. Fünf weitere Nudeln wurden hergestellt, indem Weizen durch 0, 1, 3, 5 und 7 % Gracilaria-Meeresalgenpulver ersetzt wurde. Das optimale Verhältnis von Nudeln aus Gracilaria-Meeresalgenpulver wurde anhand sensorischer Eigenschaften im Vergleich zur Kontrollgruppe (100 % Weizenmehl) untersucht. Die Ergebnisse der Entwicklung der Nudelformel zeigten, dass die Klebrigkeit der Nudeln mit zunehmender Menge an Gracilaria-Meeresalgenpulver abnahm und sie dunkler wurden. Die optimale Algennudeln-Rezeptur bestand aus 3: 97 % Algenpulver und Weizenmehl, 32 % Wasser, 1 % Salz, 1 % Kansui. Die Algennudeln mit 3 % Gracilaria bestanden aus 7,21 % Protein, 0,5 % Fett, 1,7 % Ballaststoffen, 1,05 % Asche und 40,15 % Feuchtigkeit. Die Ergebnisse der Verbraucherbewertung zeigten, dass die allgemeine Vorliebe für Algennudeln eher mäßig war. Die vorliegende Studie zeigte, dass Gracilaria-Algen eine potenzielle Ballaststoffquelle darstellen, wenn sie Weizenmehl in Nudelprodukten ersetzen. Die Einarbeitung von 3 % Gracilaria-Algen in die Nudelzutaten erhöhte deren Gesamtballaststoffgehalt erheblich.