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Abstrakt
Die Auswirkungen von Frittieren, Kühllagerung und Wiedererhitzen auf den Fettgehalt, die Oxidation und die Fettsäurezusammensetzung des Fisches Rutilus frisii kutum
Mehdi Nikoo, Mohamad Reza Ghomi, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Soottawat Benjakul und Behzad Javadian
Die Fettsäureverteilung in verschiedenen Teilen von Kutum, Rutilus frisii kutum, und die Wirkung von Frittieren und Kühllagerung mit anschließendem Wiedererhitzen auf die Lipidoxidation und die Fettsäurezusammensetzung in verschiedenen Körperteilen des Fleisches wurden untersucht. Nach dem Frittieren und Wiedererhitzen war der Lipidgehalt gestiegen. Generell waren gesättigte Fettsäuren in den vorderen Teilen höher, während der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von den vorderen zu den hinteren Teilen zunahm. Durch das Frittieren verringerte sich der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, aber der Gehalt an gesättigten Fettsäuren stieg. Nach Kühllagerung und anschließendem Wiedererhitzen in der Mikrowelle sank der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, während der Gehalt an gesättigten Fettsäuren stieg. Der Peroxidwert stieg nach dem Frittieren im Vergleich zu dem der rohen Probe. Der niedrigere PV wurde jedoch in den frittierten, gekühlten und wiedererhitzten Proben erzielt. Durch das Frittieren stiegen die TBA-Werte und das Wiedererhitzen verstärkte diesen Anstieg. Daher hatten sowohl das Frittieren als auch die gekühlte Lagerung und das Wiedererhitzen Auswirkungen auf die Fettsäurezusammensetzung sowie die oxidative Stabilität der Kutumfilets.