Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Die Auswirkung der Mikrowellenerhitzung von Pandanusblättern mit vakuumgetrocknetem, nicht aromatischem gemahlenem Reis auf die Akzeptanz von gekochtem Reis durch den Verbraucher

Vasanthiny Jeevaratnam, N Dharmasena

Das Aroma von gekochtem Reis wird hauptsächlich durch die Verbindung 2-Acetyl-1-Pyrrolin (2-AP) verursacht, die auch in aromatischen Pandanusblättern ( Pandanus amaryllifolius ) enthalten ist. Dieses Experiment wurde daher durchgeführt, um den physikalischen Mechanismus der Übertragung von 2-AP aus Pandanusblättern auf nicht-aromatischen polierten Reis zu untersuchen. Gemahlene Samba-Reiskörner (mittel/fett) wurden 24 Stunden lang im Vakuum getrocknet, um die Feuchtigkeit zu entfernen und eine poröse Struktur auf den Körnern zu entwickeln. Anschließend wurden die Reisproben mit Pandanusblättern vermischt und in versiegelten Beuteln für vorgegebene Zeiträume auf 65 °C in der Mikrowelle erhitzt, um die Öldrüsen zu platzen und 2-AP freizusetzen. Nach drei Wochen chemischem Austausch in den Beuteln wurde die Verbraucherakzeptanz anhand der Vorlieben getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Verbraucherakzeptanz von Reis durch eine entsprechende Mikrowellenerhitzungszeit deutlich gesteigert werden konnte. Die Daten zeigten, dass der mittlere Akzeptanzrangwert bei 3,47 bei 45 Minuten Mikrowellenerhitzung (ca. 65 °C) gegenüber einem Rangmittelwert von 1,4 für die Kontrollgruppe in einem hedonischen Fünf-Punkte-Test lag. Eine Verlängerung der Mikrowellenzeit über das optimale Maß hinaus führte jedoch zu einem unangenehmen Geruch im Reis und verringerte die Akzeptanz. Daher könnte diese physikalische Behandlung verwendet werden, um die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz von nicht aromatischem Reis zu erhöhen.