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Abstrakt
Die Auswirkung des Hitzeinaktivierungsprozesses auf die biochemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften eines iranischen Getränks auf Basis fermentierter Milch (Doogh)
Elaheh Ahmadi, Amir Mohammad Mortazavian und Reza Mohammadi
Diese Studie untersucht die Auswirkungen der hitzeinaktivierenden Behandlung von Joghurtbakterien im Vergleich zu anderen sequentiellen Impfungen auf die biochemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften eines typischen iranischen Getränks auf Basis fermentierter Milch (Doogh). Die Joghurtbakterien (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus) wurden in allen Behandlungen verwendet. Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 wurde als probiotische Bakterien verwendet. pH-Wert, titrierbarer Säuregehalt, Redoxpotential, Fermentationszeit und Lebensfähigkeit der probiotischen Organismen wurden während der Fermentation und während der 21-tägigen Kühllagerung bei 5 °C analysiert. Außerdem wurden die sensorischen Eigenschaften der Behandlungen am Ende der Fermentation bestimmt. Die größte (p<0,05) mittlere pH-Abnahmerate wurde bei der Behandlung mit BlY-40-4,5 beobachtet (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 wurde zusammen mit Joghurt-Starterbakterien kultiviert und bei 40 °C bis zu einem endgültigen pH-Wert von 4,5 inkubiert). Außerdem wurde bei dieser Behandlung die höchste Lebensfähigkeit von Bifidobakterien beobachtet. Die Lebensfähigkeit von Bifidobakterienstämmen war bei hitzeinaktivierenden Behandlungen deutlich höher als bei nicht hitzebehandelten Behandlungen. Dieser Prozess hatte keine positiven Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von Doogh. Die größte Akzeptanz in Bezug auf Geschmack, Textur, Mundgefühl und Aussehen wurde in dieser Studie bei der Co-Kultur-Behandlung beobachtet.