Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Der Einfluss von Futterfeuchtigkeit und Fasstemperatur auf das essentielle Aminosäureprofil von Extrudaten auf Basis von Sorghummalz und Bambara-Erdnüssen

Jiddere G und Kalep Bulus Filli

Unterernährung ist ein weit verbreitetes und ernstes Problem in Afrika, wo die meisten Menschen durch den Krieg, vor allem im Norden Nigerias, durch die Aktivitäten der Terroristen von Boko Haram heimgesucht und vertrieben wurden. Sorghummalz und Bambara-Erdnussmehl wurden mithilfe eines gleichläufigen Doppelschneckenextruders mit ineinandergreifenden Maschen zu einem extrudierten Produkt verarbeitet. Die Formulierungen wurden bei 100°C, 120°C und 130°C und einem Feuchtigkeitsgehalt des Futters von 20 %, 25 % bzw. 30 % extrudiert. In dieser Arbeit wurde daher versucht, die Wirkung von Feuchtigkeit des Futters und Zylindertemperatur auf den Erhalt essentieller Aminosäuren in den Extrudaten zu untersuchen. Durch Extrusion wurden optimale Extrusionsbedingungen geschaffen, um ein proteinangereichertes extrudiertes Produkt mit erwünschten physikochemischen und sensorischen Eigenschaften zu entwickeln. Die Ergebnisse zeigten andere physikalische und chemische Eigenschaften der Extrudate im Vergleich zu denen der verwendeten Rohstoffe. Die Extrusion einer Mischung aus Sorghummalz und Bambara-Erdnüssen ergab eine gute Ergänzung der essentiellen Aminosäuren, stand jedoch vor dem Problem der Erschöpfung der Aminosäuren, wahrscheinlich infolge einer Maillard-Reaktion. Die Extrusion von Nahrungsmitteln in Gegenwart reduzierender Zucker hat sich aufgrund der Maillard-Reaktion negativ auf die Qualität und Quantität der essentiellen Aminosäuren ausgewirkt. Die Ergebnisse zeigten, dass die beobachteten Mittelwerte für Lysin zwischen 3,62 g/100 g und 4,51 g/100 g lagen, während Methionin Werte zwischen 1,47 g/100 g und 2,68 g/100 g aufwies. Die Werte für reduzierende Zucker lagen bei Glukose zwischen 222,16 mg/100 g und 453,51 mg/100 g und bei Maltose zwischen 680,70 mg/100 g und 835,70 mg/100 g. Für die statistischen Analysen wurde ANOVA angepasst. Die Werte zeigten einen signifikanten Unterschied bei p ≥ 0,01. Die Werte sanken mit steigender Fasstemperatur, während eine Erhöhung der Futterfeuchtigkeit den Gehalt an reduzierendem Zucker und essentiellen Aminosäuren erhöhte. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren der Extrudate entsprach dem von FAO/WHO (1973) empfohlenen Muster für Nahrungsergänzungsmittel. Dies ist der erste Versuch, ein mit Protein angereichertes Sorghummalz und extrudiertes Bambara-Erdnussprodukt mit Hirse und Bohnen herzustellen, das als Frühstücksflocken oder Snack in die Mahlzeiten von Kindern aufgenommen werden kann, um Proteinmangel zu bekämpfen.