Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Der Einfluss unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden auf die Nährstoffqualität und den mikrobiologischen Status von Welsen (Clarias lezera)

Oyarekua Mojisola Adenike

In dieser Studie wurde die Wirkung von Natriumcitrat und schwarzem Pfeffer (Piper guineense) auf die chemischen, mikrobiellen und sensorischen Eigenschaften von geräucherten Welsscheiben während einer sechswöchigen Lagerung bei Raumtemperatur untersucht. Der frische Wels wurde verarbeitet, 10 Minuten lang in warmen (45 ± 10 °C) Gewürzextrakten eingeweicht, abtropfen gelassen und räuchergetrocknet. Danach wurde er den folgenden Behandlungen unterzogen: 1 % Natriumcitrat (B) 1 % schwarzer Pfeffer (C) 1 % Natriumcitrat + 1 % schwarzer Pfeffer (D), während die Kontrollprobe (A) ohne Einweichen in irgendeiner Lösung räuchergetrocknet wurde. Die Proben wurden unter Verwendung von Standardmethoden analysiert. Die Ergebnisse der Nahanalyse der Proben nach 6-wöchiger Lagerung zeigten Folgendes: Der Feuchtigkeitsgehalt lag am Tag 0 zwischen 10,12 und 19,42 % und am Tag 0 zwischen 13,54 und 17,87 %; Der Proteingehalt lag zwischen 60,52 und 69,30 % und 63,66–69,13 %; der Fettgehalt lag zwischen 14,24 und 16,66 % und 12,05–15,00 %; der Aschegehalt lag zwischen 3,42 und 5,48 % und 3,71–5,95 %. Im Vergleich zur Kontrolle gab es eine signifikante (p>0,05) Verringerung der Peroxidzahl (PV) und der Thiobarbitursäurewerte (TBA). Die Gesamtkeimzahl der Proben lag am Tag null zwischen 3,24 und 3,88 log10 koloniebildenden Einheiten (KBE)/g und stieg auf 6,24 log10 KBE/g an. Das Ergebnis der allgemeinen Akzeptanz zeigt jedoch, dass Probe D am akzeptabelsten war. Die Verwendung von Natriumcitrat und schwarzem Pfeffer einzeln und in Kombination hat eine stärkere antioxidative und antimikrobielle Wirkung als das Rauchen.