Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Die Auswirkung kryogenen Einfrierens und anschließender Gammabestrahlung auf das Überleben von Salmonellenarten auf gefrorenen Garnelen

Christopher H. Sommers, Kathleen T. Rajkowski, Shiowshuh Sheen, Charles Samer und Eric Bender

Leider kommt es gelegentlich vor, dass durch den Verzehr von kontaminierten Meeresfrüchten, einschließlich Garnelen, lebensmittelbedingte Krankheiten auftreten. Kryogenes Einfrieren und Gammabestrahlung sind sichere und wirksame Technologien, mit denen pathogene Bakterien in Lebensmitteln kontrolliert und inaktiviert werden können. In dieser Studie wurde die Wirkung von kryogenem Einfrieren und Gammabestrahlung zur Inaktivierung von Salmonella spp. auf Garnelen untersucht. Wir fanden heraus, dass kryogenes Einfrieren von rohen Garnelen (-82 °C, 3 Min.) unter Verwendung eines industriellen Flüssigstickstoff-Gefrierschranks im Pilotmaßstab zu einer 1,27-log-Reduktion von Salmonella spp. auf ganzen Garnelen führte, die während 12 Wochen gefrorener Lagerung (-20 °C) aufrechterhalten wurde. Während unserer Bewertung selektiver mikrobiologischer Medien zur Rückgewinnung und Zählung von Salmonella spp. stellten wir fest, dass Brilliantgrün-Schwefelagar bei der Bestimmung der Wirkung von kryogenem Einfrieren auf das Überleben von Salmonella spp. Ergebnisse lieferte, die von denen von nicht-selektivem Tryptic Soy Agar nicht zu unterscheiden waren. Strahlungs-D10-Werte für Salmonella spp. bei gefrorenen Garnelen betrugen etwa 0,56 kGy. Kryogenes Einfrieren (-82 °C), gefolgt von Gammabestrahlung (2,25 kGy), führte zu einer >5-log-Reduktion von Salmonella spp., und diese Reduktion blieb während 12 Wochen gefrorener Lagerung (-20 °C) erhalten. Diese Ergebnisse zeigen, dass sowohl kryogenes Einfrieren als auch Gammabestrahlung zur Inaktivierung von Salmonella spp. bei gefrorenen Garnelen beitragen.