Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Der Einfluss von Zitronensäure auf die physikochemischen und mikrobiologischen Parameter von verarbeitetem Burgerfleisch

Elie Awad, Dima Mnayer, Karine Joubrane

Fleisch kann während der Primär- und Weiterverarbeitung viele Veränderungen durchlaufen und eine große Zahl pathogener und verderblicher Mikroorganismen beherbergen. Ziel dieser Forschung war, die Wirkung von Zitronensäure auf die physikochemischen und mikrobiologischen Parameter von Burgerfleisch zu untersuchen.
Diese Studie wurde im August 2018 in zehn verschiedenen Fleischverarbeitungsfabriken im Libanon durchgeführt. Die verschiedenen Fleischproben wurden mit Zitronensäure (CA) in zwei Konzentrationen von 1,5 % (CA1,5) und 3 % (CA3) mariniert, unbehandeltes Fleisch diente als Kontrolle (CA0). Die Proben des Hackfleischs für den Burger wurden in vier bestimmten Verarbeitungsphasen entnommen: Mahlen, Gewürzzugabe, Feinmahlen und Formen und anschließend separat mit Zitronensäure besprüht. Die Proben wurden auf ihre physikochemischen Eigenschaften wie pH-Wert, Feuchtigkeit, Gewichtsverlust und Fleischprotein untersucht. Außerdem wurden die Fleischproben mikrobiologischen Analysen unterzogen (Gesamtkeimzahl, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , sulfitreduzierende Bakterien und Salmonellen ).
Die Ergebnisse zeigten, dass eine Zitronensäurekonzentration von 3 % den größten Rückgang des Kochverlusts und des pH-Werts bewirkte, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des Burgerfleischs stärker zunahm und der Fleischproteingehalt nicht beeinflusst wurde. Darüber hinaus führte eine Zitronensäurekonzentration von 3 % zur stärksten Reduzierung der Bakterienpopulation auf Fleischburgern. Man kam zu dem Schluss, dass Zitronensäure sehr wirksam bei der Desinfektion von Fleischburgern und der Erhaltung ihrer physikochemischen Eigenschaften ist und während der Verarbeitungsphasen, insbesondere bei der Gewürzzugabe, nützlich sein kann.