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Abstrakt
Der Einfluss des Mischungsverhältnisses auf die rheologischen Eigenschaften von weizenbasierten Verbundteigen
Solomon Duguma Urigacha
Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung des Mischungsverhältnisses von Weizen-, Soja- und Tefmehl auf die rheologischen Eigenschaften von weizenbasiertem Mischteig zu bestimmen. Das Experiment wurde nach einem kundenspezifischen Design durchgeführt. Die entsprechenden Anteile von 70 % bis 90 % Weizen, 5 % bis 15 % Sojabohnen und 5 % bis 15 % Tef wurden aus einer ähnlichen Studie übernommen, wobei Brot aus Weizenmehl (100 %) als Kontrolle verwendet wurde. Die Ergänzung des Weizens mit Sojabohnen und Tef erhöhte die Teigentwicklungszeit (DDT), die Teigstabilitätszeit (ST), die Zeit bis zum Zerfallen (TB) und die Farinograph-Qualitätszahl (FQN) des gemischten Teigs und verringerte die Wasseraufnahme (WAS) und den Mischtoleranzindex (MTI). Die maximale WAS wurde bei Kontrollbrot erreicht. DDT und ST waren jeweils bei 70 % Weizen, 15 % Sojabohnen und 15 % Tef optimal, sowie bei 75 % Weizen, 15 % Sojabohnen und 10 % Tef. Hohe Werte für TB (18,00 min) und FQN (180,00 FU) wurden bei einem Weizenanteil von 70 %, Sojabohnenanteil von 15 % und Tefanteil von 15 % erreicht. Generell erwiesen sich Anteile von Weizenanteilen von 80 % bis 85 %, Sojabohnenanteilen von 5 % bis 10 % und Tefanteilen von 5 % bis 10 % als optimal für die rheologischen Eigenschaften von weizenbasiertem Mischteig.