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Abstrakt
Bewertung des Mikronährstoffverlustes in pasteurisierten Fleischprodukten mit Zusatz von Pflanzenölen
Tamara Elena Mihociu, Florentina Roming Israel, Nastasia Belc und Elisabeta Botez
Lipide sind wichtige Nährstoffe für die menschliche Gesundheit. Der Nährwert der Lipide und die empfohlene Tagesdosis wurden von den Experten der FAO ausgewertet, um Indikatoren für die Lipidqualität festzulegen, wie z. B.: Der Wert für mehrfach ungesättigte Fettsäuren/gesättigte Fettsäuren beträgt 1 und der Wert für n6/n3 beträgt 3. In dieser Studie wurde der Fettsäuregehalt der Lipide in einem Fleischprodukt (gekochte, geräucherte Salami) mit Zusatz von Sanddornöl (Hippophaë rhamnoides L.) und Walnussöl (Juglans Regia L) untersucht. Die Pflanzenöle wurden zugesetzt, um den Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu senken und den Gehalt an mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren, Tocopherolen und Carotinoiden zu erhöhen. Die Entwicklung der chemischen Eigenschaften der Salamiproben wurde per NIR-Spektralfotometrie (FoodScan) überwacht, der Vitamin-E-Gehalt per RP-HPLC, die antioxidative Kapazität von Vitaminen in Ölen durch Chemilumineszenz (Photochem); Lipidprofil durch Gaschromatographie der Fettsäuren aus den Lipidfraktionen der Proben über einen Zeitraum von 18 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperatur. Das Lipidprofil (g Fettsäuren/100 g Fettsäuren), der Vitamin-E-Gehalt (mg/100 g Fettsäuren) und die antioxidative Kapazität (μmolTE/g Fett) können Informationen über den Nährwert des Salamigerichts mit zugesetzten Pflanzenölen und die Entwicklung der Lipide im Oxidationsprozess liefern.