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Abstrakt
Die Anwendung von Ballaststoffen in Brotprodukten
Marcin Kurek und Jaroslaw Wyrwisz
Der Prozess der Brotherstellung ist äußerst komplex, um die Produktion von qualitativ hochwertigem Brot zu gewährleisten, und es werden zahlreiche Zutaten in den Prozess eingearbeitet. Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher hat das Interesse an der Zugabe funktionaler Zutaten wie Ballaststoffe (DF) zu beliebten Lebensmitteln wie Brot geweckt. Der Artikel untersucht die Funktion von DF in der menschlichen Ernährung und die wichtigsten DF-Quellen, die bei der Brotherstellung verwendet werden. Dabei wurde der Einfluss der Einarbeitung von DF in Brot auf die Rheologie des Teigs und die Eigenschaften des Endprodukts untersucht. Die Untersuchung ergab, dass die Verwendung von DF bei der Brotherstellung von der Veränderung der physikalischen Parameter des Brots, der Haltbarkeit und der sensorischen Eigenschaften des Brots abhängt.