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Abstrakt
Textur und Chemie des iranischen Weißkäses unter dem Einfluss der Salzlakenbehandlung
Jamshid Rahimi, Asghar Khosrowshahi, Mehdi Mohammad Moradi, Hamid Mohamadi, Habib Abbasi und Ashkan Madadlou
Die Auswirkungen unterschiedlicher Salzlakekonzentrationen, des pH-Werts der Salzlake und der Art der in der Salzlake verwendeten Säure auf Chemie, Elementgehalt, AW (Wasseraktivität), Textur und Mikrostruktur des iranischen Weißkäses wurden untersucht. Eine Partie iranischer Weißkäse wurde hergestellt, in 8 Blöcke aufgeteilt und in 8 Salzlakebehandlungen eingetaucht, d. h. L1 (Käse gereift bei 16 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 5 und Milchsäure zur pH-Einstellung), L2 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 5 und Milchsäure zur pH-Einstellung), L3 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 4,3 und Milchsäure zur pH-Einstellung), L4 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 3,6 und Milchsäure zur pH-Einstellung), C1 (Käse gereift bei 16 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 5 und Zitronensäure zur pH-Einstellung, C2 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 5 und Zitronensäure zur pH-Einstellung), C3 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit pH-Wert gleich 4,3 und Zitronensäure zur pH-Einstellung) und C4 (Käse gereift bei 10 % Salzlakekonzentration mit einem pH-Wert von 3,6 und Zitronensäure zur pH-Einstellung). Käseproben wurden hinsichtlich chemischer Eigenschaften, rheologischer Parameter und Mikrostruktur analysiert. Eine Erhöhung der Salzlakekonzentration erhöhte die instrumentellen Härteparameter (d. h. Bruchspannung, Elastizitätsmodul und Speichermodul). Der pH-Wert und die Art der in der Salzlake verwendeten Säure hatten keinen signifikanten Einfluss auf diese Parameter.