Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Texturelle und mikrobiologische Eigenschaften von pflanzlichen Sojabohnen (Edamame) werden durch Blanchieren und Lagerbedingungen beeinflusst

Yixiang Xu, Edward Sismour, Steven Pao, Laban Rutto, Cory Grizzard und Shuxin Ren

Pflanzliche Sojabohnen (Edamame) sind ein leicht verderbliches Produkt. Blanchieren in Kombination mit Kühllagerung ist eine ausgezeichnete Konservierungsmethode, um die Haltbarkeit von Edamame zu verlängern. Die Auswirkungen verschiedener Blanchier- und Lagerungsbedingungen auf die Textur- und mikrobiologischen Eigenschaften von Edamame in der Schale wurden untersucht. Blanchieren für 2,5 Minuten oder länger in 100 °C heißem Wasser reduzierte die Peroxidaseaktivität um über 98 %. Die thermische Denaturierungstemperatur der Edamamebohnen erhöhte sich durch Blanchieren um 30 °C. Die Dauer des Blanchierens und der Kühllagerung beeinflussten die grüne Farbintensität und die Härte der Edamamebohnen erheblich. Die grüne Farbintensität erreichte ihren Höhepunkt bei einer Erhöhung der Blanchierzeit auf 5 Minuten, während die Härte der Bohnen während des Blanchierens und der Kühllagerung abnahm. Hefe, Schimmel und Gesamtcolibakterien wurden durch das Blanchieren erheblich reduziert, und während der Kühlung für ≤ 12 Tage gab es keinen signifikanten Anstieg der Hefe- und Schimmelzahlen. Die Zugabe von Calciumchlorid verbesserte die Bohnenqualität nicht erheblich.