Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Temperaturabhängigkeit der Viskosität von Speiseölen mittels akustischer Spektroskopie

Sunandita Ghosh, Melvin Holmes und Malcolm Povey

Wenn Ultraschallwellen auf eine komprimierbare newtonsche Flüssigkeit angewendet werden, spielt die Volumenviskosität eine wichtige Rolle bei der Dämpfung. Die Ultraschallspektroskopie ist eine wichtige Methode zur Charakterisierung und Bestimmung der physikochemischen Eigenschaften vieler Lebensmittelkomponenten, da sie eine nicht-invasive, zerstörungsfreie, einfache und genaue Methode ist. Ziel dieser Studie war es, die Volumenviskosität von drei Marken von Sonnenblumenöl und extra nativem Olivenöl mithilfe der Navier-Stoke-Gleichung in einem Temperaturbereich von 5 °C bis 40 °C zu bestimmen und die Hypothese zu prüfen, dass zwischen den verschiedenen Marken von Sonnenblumenöl und Olivenöl ein signifikanter Unterschied im Wert der Volumenviskosität besteht. Der Wert der Volumenviskosität war über den Betriebsfrequenzbereich von 12 bis 100 MHz nicht konstant, was darauf hindeutet, dass Speiseöle nicht-newtonsche Flüssigkeiten sind. Außerdem wurde kein signifikanter statistischer Unterschied der Volumenviskositätswerte zwischen verschiedenen Marken desselben Öls festgestellt (p ≥ 0,05). Dies zeigt, dass die Volumenviskosität nicht durch kleine Schwankungen in der Zusammensetzung beeinflusst wird. Die akustische Spektroskopie wird zunehmend zur Charakterisierung von Lebensmitteln eingesetzt. Um das volle Potenzial dieser Technologie ausschöpfen zu können, müssen mehr Studien zur Viskosität von Lebensmitteln durchgeführt werden.