Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Technologische Charakterisierung von Milchsäurebakterien, die aus in Vakuumverpackungen und modernen Vakuum-Skin-Verpackungssystemen gelagertem Rindfleisch isoliert wurden

Miranda JM, Samuel A, Nebot CG, Cepeda A, Franco CM und Calo-Mata MP

Insgesamt 91 Milchsäurebakterien (LAB), die aus Fleisch isoliert wurden, das mit herkömmlicher Vakuumverpackung (42 Stämme) oder einem modernen Vakuum-Skin-Verpackungssystem (49 Stämme) verpackt wurde, wurden hinsichtlich Gasproduktion, proteolytischer und lipolytischer Aktivität, Produktion von Wasserstoffperoxid, Histamin und bakteriozinähnlichen Substanzen sowie hämolytischer Aktivität charakterisiert. Die Wärmeresistenz aller isolierten Bakterien wurde ebenfalls analysiert. Für die meisten Parameter konnten keine Unterschiede festgestellt werden, mit Ausnahme einer höheren Produktion bakteriozinähnlicher Substanzen in LAB, die aus Fleisch isoliert wurden, das mit moderner Vakuum-Skin-Verpackung verpackt wurde, als in LAB, die aus Fleisch isoliert wurden, das mit herkömmlicher Vakuumverpackung verpackt wurde. LAB, die aus Fleisch isoliert wurden, das mit moderner Vakuum-Skin-Verpackung verpackt wurde, wiesen eine höhere Wärmeresistenz auf als LAB, die aus Fleisch isoliert wurden, das mit der herkömmlichen Vakuummethode verpackt wurde, sowohl bei 55 ºC (14,09 Min. gegenüber 11,17 Min.) als auch bei 60 ºC (6,87 Min. gegenüber 4,64 Min. Diese Daten könnten zu einer Erklärung für die längere Haltbarkeit von Fleisch beitragen, das in modernen Vakuum-Skin-Verpackungen verpackt wurde, im Vergleich zu Fleisch, das in herkömmlichen Vakuumverpackungen verpackt wurde.