Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Tahini: das magische Gewürz. Ein genauer Blick auf seine ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile

Louay Labban*,Louay Labban

Tahini ist eine ölige Paste aus mechanisch geschälten und gemahlenen Sesamkörnern. Tahini gilt in vielen Regionen der Welt als Gewürz, vor allem in den Ländern des Nahen Ostens in der Levante, darunter Syrien, Libanon, Palästina und Jordanien. Sesamsamen enthalten etwa 25–35 % Eiweiß sowie mindestens 55 % Öl, hauptsächlich ungesättigte Fette aus Ölsäure (35,9–47 %), Linolsäure (35,6–47,6 %), Palmitinsäure (8,7–13,8 %), Stearinsäure (2,1–6,4 %) sowie Arachinsäure (0,1–0,7 %). Tahini ist weithin als eines der natürlichen, gesundheitsfördernden Lebensmittel bekannt, das das Potenzial hat, verschiedenen Gesundheitsproblemen wie Bluthochdruck, Hypercholesterinämie, Krebs und Alterung vorzubeugen. Darüber hinaus kann es bei der Behandlung von mit oxidativem Stress verbundenen Erkrankungen hilfreich sein, wie etwa Arteriosklerose, Diabetes mellitus, Fettleibigkeit, chronischem Nierenversagen, rheumatoider Arthritis und neurodegenerativen Erkrankungen einschließlich Alzheimer. Außerdem hat Sesamöl mehrere physiologische Funktionen, etwa die Senkung der Blutfette, die Steigerung der antioxidativen Fähigkeit und der Bioverfügbarkeit von γ-Tocopherol sowie die entzündungshemmende Funktion und potenzielle östrogene Aktivität. Viele gesundheitsfördernde Wirkungen werden seinen Lignanen zugeschrieben. Lignane bestehen aus Sesamin und Sesamolin. In Sesamölen lagen die Gehalte an Sesamin und Sesamolin bei 0,93 mg/g – 2,89 mg/g Öl bzw. 0,30 mg/g – 0,74 mg/g Öl und der Tocopherolgehalt bei 304 μg/g – 647 μg/g Öl. Lignane können das antioxidative Potenzial von Nahrungsmitteln erhöhen und sorgen für Stabilität. Daher werden in diesem Artikel die potenziellen ernährungsphysiologischen und gesundheitsfördernden Wirkungen von Tahini hervorgehoben und diskutiert.