Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Studie zur Herstellung von protein- und ballaststoffangereichertem Fladenbrot unter Verwendung von Linsenmehl

Solmaz Saremnezhad, RozhinaTamannaeifar und RojinTafaghodi

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen des teilweisen Ersatzes von Weizenmehl durch Linsenmehl als gute Protein- und Ballaststoffquelle auf die Teigrheologie und die physikochemischen Eigenschaften von Fladenbrot (Sangak) zu untersuchen. In diesem Zusammenhang wurde Weizenmehl in 5, 15 und 25 % (Gew./Gew.) durch Linsenmehl ersetzt und die Teigrheologie und Qualitätsmerkmale des Brotes bestimmt. Den Ergebnissen zufolge verringerten sich Teigentwicklungszeit, Stabilität, Dehnbarkeit und Dehnbarkeit durch die Anwesenheit von Linsenmehl im Grieß- und Extensographietest. Die Protein-, Asche- und Ballaststoffgehalte der Proben waren im Vergleich zum Kontrollbrot signifikant erhöht (p < 0,05). Texturanalysen von Broten unmittelbar nach dem Backen sowie 24 und 48 Stunden später zeigten eine härtere Textur von Brot mit 25 % Linsenmehl. Brote mit 15 und 5 % Linsen wiesen während drei Tagen Lagerung keine signifikanten Unterschiede auf (p > 0,05). Die Farbbewertung zeigte eine Erhöhung von b* durch Erhöhung des Prozentsatzes des Weizenmehlersatzes, die bei Broten mit 15 % und 25 % Linsen nicht signifikant war (p > 0,05). Bei der sensorischen Analyse wählten die meisten Verkoster Brot mit 15 % Linsen als ihre erste Wahl zum Verzehr. Im Hinblick auf die Ergebnisse wurde Brot mit 15 % Linsen als beste Probe ausgewählt und sein Aminosäureprofil mit dem Kontrollbrot verglichen. Lysin als essentielle Aminosäure hatte in 15 % Linsenbrot eine um 11,767 % höhere Konzentration als in der Kontrollprobe. Abschließend kann der Ersatz von 15 % Weizen durch Linsenmehl zur Herstellung eines nahrhaften Fladenbrots mit hervorragenden Nährwerten empfohlen werden.