Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verarbeitung von Zuckerrohrsaft: Mikrobiologische Überwachung

Carine O Silva, Fabio A Gallo, Laura Q Bomdespacho, Marta M Kushida und Rodrigo R Petrus

Diese Studie wurde durchgeführt, um eine Pilotanlage für die Verarbeitung von Zuckerrohrsaft zu bewerten. Der Saft wurde in einer elektrischen Mühle extrahiert und mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 4,3 angesäuert. Anschließend wurde er in einem Plattenwärmetauscher bei 95 °C/30 Sek. pasteurisiert, auf 10 °C abgekühlt, bevor er in eine Plastikflasche gefüllt und induktionsversiegelt wurde. Die Produktabfüllung erfolgte in einer unidirektionalen Luftstromkabine der ISO-Klasse 5. Es wurden drei Chargen angesäuerten Zuckerrohrsafts hergestellt. Die Qualität des Rohmaterials, des Spülwassers der Verarbeitungs- und Abfüllanlage, der Verpackung und des Endprodukts wurden alle mikrobiologisch bewertet. Hedonische Skalentests wurden verwendet, um die sensorische Akzeptanz des Produkts zu bewerten. Die Gesamtmittelwerte der mesophilen Kultur von Schimmel und Hefen aus dem natürlichen, frischen Zuckerrohrsaft betrugen (6,26 bzw. 5,20) log KBE/ml. Diese Mittelwerte lagen sowohl in den Spülwasserproben der Verarbeitungsanlage als auch in den Flaschen unter 1 log KBE/ml. Die mittleren Schimmel- und Hefezahlen in angesäuertem und pasteurisiertem Zuckerrohrsaft lagen bei (2,63 bzw. unter 1) log KBE/ml. Die Ergebnisse zeigten, dass die untersuchten Verfahren den Standards für die Herstellung und Lagerung von angesäuertem Zuckerrohrsaft unter Kühlung entsprachen.