Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Studie zu den funktionellen Eigenschaften von Hakuwa

Rojina Khichaju und Bhaskar Mani Adhikari

Diese Forschung basiert auf der Untersuchung der funktionellen Eigenschaften von Hakuwa. In der vorliegenden Arbeit wurden normaler Reis und Hakuwa vergleichend auf physikochemischen Eigenschaften analysiert. Der Anthocyangehalt, die antioxidativen Eigenschaften und der Phenolgehalt in Hakuwa wurden bestimmt. Das Ergebnis zeigte, dass Hakuwa ein nährstoffreiches Lebensmittel ist. Die ungefähre Zusammensetzung von Reis und Hakuwa zeigte, dass: Der Fettgehalt stieg von 0,67 ± 0,29 auf 1,62 ± 0,21 %, der Fasergehalt von 1,10 ± 0,18 auf 2,47 ± 0,34 % und der Aschegehalt von 0,88 ± 0,34 auf 1,08 ± 0,14 %, der Proteingehalt sank von 6,8 ± 0,77 auf 6,40 ± 0,53 % und der Kohlenhydratgehalt von 91,05 ± 0,94 auf 88,42 ± 0,14 %, der Kalzium- und Eisengehalt im Reis betrug 22,57 ± 4,12 mg bzw. 1,41 ± 0,21 mg, der von Hakuwa betrug 31,57 ± 0,98 bzw. 3,42 ± 0,14 mg Der Calcium- und Eisengehalt in Hakuwa war deutlich erhöht. Der reduzierende Zucker und der Gesamtzuckergehalt waren erhöht, während die Gesamtstärke in Hakuwa deutlich verringert war. Die Protease- und Amylaseaktivität war deutlich erhöht. Die Mahlausbeute von Hakuwa war in Hakuwa höher. In Hakuwa wurde eine Abnahme der Länge bei gleichzeitiger Zunahme der Breite beobachtet. Der Gesamtgehalt an Anthocyanen, IC50 und Phenolen in Hakuwa betrug 114,14 ± 8,55 mg CGE/100 g, 1428,95 μg/ml bzw. 47,9 mg GA/100 g Extrakt.