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Abstrakt
Studien zu den unmittelbaren, antinutritiven und antioxidativen Eigenschaften von fermentierten und unfermentierten Proteinisolaten aus Kariya-Samen (Hildergardia barterii)
Gbadamosi SO und Famuwagun AA
In der Studie wurden Proteinisolate aus fermentierten Kariya -Samen hergestellt. Die ernährungsphysiologischen, antinutritiven und antioxidativen Eigenschaften der fermentierten (FKI) und unfermentierten (UKI) Isolate wurden bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Fermentation den Proteingehalt der Isolate um 90,71 % bis 93,91 % erhöhte. Die Verarbeitungsbehandlungen reduzierten die Werte einiger Antinährstoffe in den Proteinisolaten von 3,29 mg, 1,26 mg und 0,05 mg/100 g im unfermentierten Isolat auf 1,32 mg, 0,55 mg und 0,02 mg/100 g im fermentierten Isolat für Oxalat, Tannin bzw. Saponin. Die Ergebnisse der antioxidativen Eigenschaften zeigten, dass FKI bessere antioxidative Eigenschaften als UKI hatte und die antioxidativen Eigenschaften der Proben mit zunehmender Probenkonzentration zunahmen. Die Studie kam zu dem Schluss, dass Proteinisolate aus fermentierten Kariya -Samen als potenzielle Lebensmittelzutat Verwendung finden könnten.