Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchungen zu den physikochemischen, funktionellen und sensorischen Eigenschaften von aus getrockneten Maniokchips gewonnenem Gari

Elohor O Udoro, Kehinde AT, Olasunkanmi SG und Charles TA

In dieser Studie wurde die Auswirkung der Trocknungstemperatur der Chips sowie der Einweich- und Presszeit auf die Qualität des aus getrockneten Maniokchips hergestellten Gari untersucht. Frische Maniokknollen wurden in Scheiben geschnitten und in der Sonne bzw. im Ofen bei 50 oder 70 °C getrocknet. Die Chips wurden durch Mahlen und Einweichen in vier Tage alter Flüssigkeit (4DOL) für 3 oder 4 Tage zu Gari verarbeitet und anschließend für 3 bzw. 2 Tage in eine hydraulische Presse gegeben. Der Brei wurde gesiebt, gebraten, gekühlt und verpackt. Die ungefähre Zusammensetzung sowie die physikochemischen und funktionellen Eigenschaften der Gari-Proben wurden bestimmt. Die sensorische Bewertung wurde an den Gari-Proben in trockener Granulatform und in rekonstituierter Teigform (EBA) durchgeführt. Der Asche- (1,54–1,70 %), Protein- (1,22–1,69 %), Rohfaser- (2,26–2,49 %) und Kohlenhydratgehalt (82,38–86,48 %) der Gari-Proben wurde durch die Verarbeitungsvariablen nicht beeinflusst. Der pH-Wert (4,00 – 6,80) der Gari-Proben sank mit der Fermentationszeit. Bei 9 % (w/v) gelierten die Proben vollständig. Die Pastentemperatur (61,53–62,28 °C) der Gari-Proben unterschied sich nicht signifikant (p < 0,05) voneinander. Löslichkeit (3,03 – 38,10 %), Quellfähigkeit (3,13 – 8,19) und Wasseraufnahmefähigkeit (209,06 – 459,31 %) wurden signifikant (p > 0,05) von den Trocknungstemperaturen der Chips beeinflusst, wobei Gari aus bei 50 °C getrockneten Chips die höchsten Werte aufwies. Proben aus bei 70 °C getrockneten, vier Tage fermentierten und zwei Tage gepressten Chips wiesen die höchste Gesamtakzeptanz auf.