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Abstrakt
Studien zu den osmotischen Dehydratations- und Rehydratationseigenschaften von Ananasscheiben
Fasogbon BM, Gbadamosi SO und Taiwo KA
Die Studie untersuchte den Einfluss zweier osmotischer Bedingungen (50°Brix-Zucker und 47,3 % w/w Zucker-/Salzlösung) auf die osmotische Dehydratation (Wasserverlust, Feststoffzunahme, elektrische Leitfähigkeit und pH-Wert des Mediums) und die Rehydratationseigenschaften (Trockenmasseverlust, Rehydratationskapazität, elektrische Leitfähigkeit und pH-Wert des Mediums) von getrockneten Ananasscheiben. Ananasscheiben wurden osmotisch dehydratisiert (4 Std.) und im Ofen getrocknet (60°C für 27 Std.). Die Scheiben wurden 15 Min. bei 90°C und 6 Std. bei Raumtemperatur (RT) rehydratisiert. Osmotische Dehydratation verstärkte Feststoffzunahme, Wasserverlust, Trockenmasseverlust und Rehydratationskapazität. Der Massentransfer (Wasserverlust und Feststoffzunahme) war in der Zucker-/Salzlösung höher als in der Zuckerlösung. Die Zucker-/Salzmischung verringerte die Menge der ins Medium freigesetzten Elektrolyte. Regressionsmodelle ergaben eine gute Anpassung an hohe R 2 -Werte, wenn die Variablen Wasserverlust, Feststoffzunahme und elektrische Leitfähigkeit in Beziehung standen. Trockenmasseverlust, Rehydratationskapazität, pH-Wert und elektrische Leitfähigkeit ergaben jedoch niedrige R 2 -Werte.