Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Studien zur Standardisierung der Enzymkonzentration und des Prozesses zur Extraktion von Tamarindenmark, Sorte Ajanta

Joshi AA, Kshirsagar RB und Sawate AR

Für die Studie wurde Tamarinde der Sorte Ajanta verwendet. Das Experiment wurde durchgeführt, um die Konzentration des Enzyms Biotropicase L und das Verfahren zur Extraktion des Tamarindenmarks zu standardisieren und ihre chemischen Eigenschaften zu bewerten. Zur Extraktion des Marks wurden vier Extraktionsmethoden angewendet, nämlich heiße enzymatische, kalte enzymatische sowie heiße und kalte Extraktion. Die heiße enzymatische Extraktionsmethode ergab die höchste Markausbeute, doch je nach Eignung und Verfügbarkeit des Enzyms wurde zur Extraktion des Marks aus dem Tamarindenmark die heiße Extraktionsmethode (Marke:Wasser, 1:2, 10 Minuten lang auf 70 °C erhitzen und 6 Stunden lang einweichen) verwendet. Unter den verschiedenen Extraktionsmethoden ergab die heiße enzymatische Extraktionsmethode die höchste Markausbeute von 92,4 % bei einer Enzymkonzentration von 0,5 % in Ajanta, während eine Enzymkonzentration von 1,5 % bei thailändischer und für den lokalen Markt geeigneter Tamarinde die höchste Markausbeute ergab, verglichen mit der kalten enzymatischen Extraktionsmethode bzw. den heißen und kalten Extraktionsmethoden. Darüber hinaus war der TSS-Gehalt des extrahierten Fruchtfleischs bei der heißen enzymatischen Extraktionsmethode ebenfalls höher, was bewies, dass die Sorte Ajanta die vielversprechendste süße Tamarinde ist, die sich für die Verarbeitung zu verschiedenen kommerziellen Mehrwertprodukten eignet.