Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchungen zur Herstellung und Qualität nahrhafter Nudeln durch Einarbeitung von entfetteter Reiskleie und Sojamehl

Pakhare KN, Dagadkhair AC, Udachan IS und Andhale RA

Die protein- und ballaststoffreichen Nudeln wurden durch Zugabe von entfettetem Sojamehl (DSF) und entfetteter Reiskleie (DRB) hergestellt. Die Mengen DSF und DRB wurden in einer Menge von 10 % bzw. 6 % verwendet. Die chemische Zusammensetzung der verwendeten Nudeln enthält Informationen wie 8,43 % Feuchtigkeit, 68,30 % Gesamtkohlenhydrate, 14,29 % Rohprotein, 4,98 % Rohfett, 4,02 % Rohfaser, 1,54 % Asche und 498 mg/100 g Kalzium, was zeigt, dass es sich um eine gute Nährstoffquelle handelt. Die Kochqualität wurde ebenfalls untersucht und die Schlussfolgerungen lauten: Kochzeit 7,30 Minuten, Kochverlust 1,25 g und Wasseraufnahme 10,5 g. DSF und DRB beeinflussen die chemische Zusammensetzung und Kochqualität der Nudeln stark, da Soja und Reiskleie reich an Protein bzw. Ballaststoffen sind. Die Haltbarkeitsstudie wurde durchgeführt, indem eine mikrobiologische Studie an Nudeln durchgeführt wurde, die in verschiedene Verpackungsmaterialien, nämlich HDPE und LDPE, verpackt waren. Der TPC von in HDPE verpackten Nudeln lag während der gesamten Studiendauer zwischen 0,1 × 102 und 0,35 × 102 KBE/g. Die Hefe- und Schimmelzahl lag zwischen 0,06 × 102 und 0,12 × 102 KBE/g. Gleichzeitig wiesen in LDPE verpackte Nudeln während der Studie einen TPC von 0,1 × 102 bis 0,42 × 102 KBE/g und Hefe- und Schimmelzahlen zwischen 0,06 × 102 und 0,26 × 102 KBE/g auf. Die umfassende Studie zur Haltbarkeit zeigt, dass in HDPE verpackte Nudeln eine bessere Haltbarkeit haben als in LDPE verpackte Nudeln, da sie weniger mikrobielles Wachstum aufweisen.