Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchungen zu den physikochemischen Eigenschaften gekochter Büffelfleischwurst im Hinblick auf die Einarbeitung von Karottenpulver während der Kühllagerung

Irfan Khan und Saghir Ahmad

Die Studien wurden zur Entwicklung, Qualitätsbewertung und Haltbarkeit von gekochten Wurstproben aus Büffelfleisch durchgeführt, die mit unterschiedlichen Mengen an Fett (20-30 %) und Karottenpulver (0-5 %) hergestellt wurden. Die Forschungsarbeit wurde nach der Response Surface Methodology durchgeführt und daher wurde der Bereich zweier unabhängiger Parameter, nämlich Fett (20-30 %) und Karottenpulver (0-5 %), ausgewählt. Die Qualität der Wurstproben wurde anhand physikochemischen Eigenschaften wie Feuchtigkeitsgehalt, Aschegehalt, Fettgehalt, Proteingehalt, pH-Wert und TBA-Zahl bewertet. Die Proben wurden in Kombinationsfolie verpackt und unter gekühlten Bedingungen (0ºC) gelagert. Für Haltbarkeitsstudien wurden Qualität und Analyse der Wurstproben alle fünf Tage bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer durchgeführt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Proben lag im frischen Zustand im Bereich von 61,14 bis 62,35 %, und während der Kühllagerung wurde bei Proben mit null oder geringer Menge Karottenpulver ein geringerer Rückgang des Feuchtigkeitsgehalts beobachtet als bei Proben mit höherer Menge Karottenpulver. Der Aschegehalt wurde im frischen Zustand in einem Bereich von 1,9 bis 2,3 % beobachtet und aufgrund der Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts während der Lagerung war ein leichter Anstieg des Aschegehalts zu beobachten. Ebenso wurde ein Fettgehalt von 14,12 bis 16,67 % im frischen Zustand festgestellt, während in den Wurstproben bei gekühlter Lagerung (0 °C) ein Anstieg des Fettgehalts festgestellt wurde. Dies war auf die Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts der Wurstproben zurückzuführen. Der Proteingehalt aller Wurstproben wurde im frischen Zustand in einem Bereich von 18,37 bis 18,70 % festgestellt. Der Anstieg des Proteingehalts war aus einem ähnlichen Grund wie der Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts festzustellen. Die pH-Werte der Wurstproben lagen im frischen Zustand im Bereich von 6,132 – 6,412 und es zeigte sich, dass die Wurstprobe mit 21,46 % Fettgehalt und 4,27 % Karottenpulver den geringsten pH-Abfall aufwies ≥ 0,20 und die Haltbarkeitsdauer gekochter Wurst aus Büffelfleisch beträgt unter gekühlten Bedingungen einundzwanzig Tage.