Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Studien zu Nährstoff- und Antinährstoffgehalten von Fingerhirsesorten in Äthiopien

Mulate Zerihun*, Aserse Yenasew, Kebede Diada, Adane G/yohannes, Masresha Minuye, Amare Seyoum, Taye Taddese

In Äthiopien nimmt Fingerhirse 4 % der gesamten für den Getreideanbau des Landes vorgesehenen Fläche ein. Fingerhirse (Eleusine coracana) ist im Vergleich zu anderen weniger wichtigen Getreidearten eine der reichsten Nährstoffquellen. Fingerhirse ist reich an Makro- und Mikronährstoffen, was darauf hindeutet, dass diese Pflanze das Potenzial hat, die Nahrungsmittel- und Ernährungssicherheit der Haushalte im Land zu verbessern. Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um den Nährwert und den antinährstofflichen Wert freigegebener und verbesserter Fingerhirsesorten zu bewerten. Es wurden Unterschiede in der unmittelbaren Zusammensetzung, den Mineralstoffen und den antinährstofflichen Gehalten zwischen zwanzig Sorten Fingerhirse ermittelt. Die Ergebnisse zeigten, dass es zwischen den Sorten einen signifikanten (p>0,05) Unterschied in Bezug auf den Asche-, Feuchtigkeits-, Protein-, Fett- und Ballaststoffgehalt gab. Zwischen den Sorten gab es einen signifikanten (p>0,05) Unterschied im Gehalt an Kalzium (Ca), Eisen (Fe) und Zink (Zn). Der Gehalt liegt zwischen Protein (3,72 – 7,68 %), Asche (2,04 – 3,42 %), Fett (1,024 – 5,83 %), Feuchtigkeit (10,87 – 14,27 %), Kalzium (270 – 327 mg/100 g), Eisen (361,1 – 766,6 mg/100 g), Zink (102,4 – 583,0 mg/100 g), Tanninen (0,019 – 6,80 %) und Phytat (0,55 – 1,50 %). Diese Studie hat also ergeben, dass Fingerhirse viele nährstoffreiche und antinährstoffreiche Inhaltsstoffe enthält und dies hat einen wichtigen Einfluss auf die Eigenschaften der Fingerhirse. Die antinährstoffhaltigen Tannine und Phytat korrelierten negativ mit dem Fe- und Zn-Gehalt. Bei der Auswahl von Fingerhirse hinsichtlich Fe und Zn müssen also die antinährstofflichen Inhaltsstoffe berücksichtigt werden.