Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchungen zum Einfluss der Scheibendicke und der Temperatur auf die Trocknungskinetik von Kothimbda (Cucumis Callosus) und dessen Lagerung

Devanand Karabhai Gojiya und Vyas DM

Cucumis callosus (Rottl.) Cogn (Cucurbitaceae) ist in ganz Indien sehr verbreitet und in Gujarat allgemein als „Kothimbda“ bekannt. Kothimbda ist für den Menschen eine reichhaltige Vitamin-C-Quelle (19,99 mg/100 g). Die Kothimbda-Scheiben wurden in einem industriellen Hordentrockner mit drei Temperaturstufen (50, 60 und 70 °C) bei einer konstanten Luftgeschwindigkeit von 1,5 m/s und in einem Solarschranktrockner, ebenfalls in drei Dickenstufen (3 mm, 5 mm und 7 mm), getrocknet. Die Beobachtungen zur Gewichtsabnahme wurden mit zunehmender Zeit regelmäßig gemacht und hinsichtlich der Trocknungseigenschaften ausgewertet. Drei Trocknungsmodelle, nämlich Page, Henderson und Pabis sowie das logarithmische, wurden auf ihre Gültigkeit getestet. Die Werte des Determinationskoeffizienten (r2) für alle drei Modelle lagen unter allen Behandlungen über 0,9, was auf eine gute Übereinstimmung der Beobachtungen hindeutet. Der Wert von r2 im logarithmischen Modell wurde jedoch eher von Page und Henderson und Pabis befolgt, was darauf hindeutet, dass das logarithmische Modell zuverlässigere Vorhersagen ermöglicht und am besten passt. Temperatur und Scheibendicke beeinflussten den Ascorbinsäuregehalt während des Trocknens der Kothimbda-Scheiben erheblich. Während der Lagerung wurden Beobachtungen in Bezug auf Ascorbinsäure im Abstand von 15 Tagen aufgezeichnet. Der Ascorbinsäuregehalt des gelagerten getrockneten Kothimbda-Pulvers nahm mit zunehmender Lagerdauer bei Raumtemperatur ab. Der Verlust an Ascorbinsäure während der Lagerung war bei dem in Glasflaschen verpackten Pulver am geringsten, gefolgt von HDPE-Beuteln und aluminiumbeschichteten PP-Beuteln.