Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Untersuchungen zur Entwicklung, Qualitätsbewertung und Lagerstabilität von Beikost aus Mehrzweckmehl, Papayapulver und Milchpulver

S. Ahmad, Dolly Gupta und AK Srivastava

Die vorliegende Studie befasste sich mit der Entwicklung, Qualitätsbewertung und Lagerstabilität von Entwöhnungsnahrung unter Verwendung verschiedener Kombinationen von Kichererbsenmehl, drei Stufen von Papayapulver (3, 5 und 7) und Milchpulver (7,5 %). Die Qualität der Entwöhnungsnahrung basierte auf den Nährwerteigenschaften, nämlich Proteingehalt, Fettgehalt, Aschegehalt, Vitamin C und Kohlenhydraten; den physikochemischen Eigenschaften, nämlich Feuchtigkeitsgehalt, Bräunungsindex und Viskosität; den mikrobiologischen Eigenschaften, nämlich der Gesamtkeimzahl, und den sensorischen Eigenschaften, einschließlich der sensorischen Attribute, nämlich Farbe, Geschmack und Aroma. Drei auf diese Weise hergestellte Entwöhnungsnahrungsproben unter Verwendung verschiedener Kombinationen von Reismehl, Kichererbsenmehl und Papayapulver sowie der gleichen Menge Milchpulver wiesen einen Proteingehalt von 18,42–19,02, einen Fettgehalt von 1,5–1,7, Kohlenhydraten von 17,24–17,58 % und einen Aschegehalt von 3,5–3,8 auf. Die Viskosität der drei Proben variierte nicht erheblich (die Viskosität bei einer Konzentration von 10 % betrug 35,3–36,7). Der Feuchtigkeitsgehalt der Entwöhnungsnahrung lag im Bereich von 0,341–0,423 (OD), der Vitamin C-Gehalt im Bereich von 17,02–40,06 mg/100 g. Die Gesamtkeimzahl logTPC/g lag im Bereich TFTC. Lagerungsstudie von drei Entwöhnungsnahrungsproben, die in zwei verschiedenen Verpackungssystemen verpackt wurden, nämlich Luftverpackung und stickstoffgespülte Verpackung mit zwei Verpackungssystemen, nämlich PET-Glas und Kombinationsfolie. Vier Monate lang wurde beobachtet, dass alle Qualitätsparameter unter sicheren Bedingungen blieben. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigten, dass sensorische Attribute wie Farbe, Aroma, Geschmack und allgemeine Akzeptanz von drei Proben im Bereich der Punktzahlen 6–7 lagen. Die Punktzahlen der stickstoffgespülten Proben lagen nach vier Monaten Lagerung bei Raumtemperatur für alle Attribute bei nahezu 7.