Giriprasad Ramasamy, Brahma Deo Sharma, Heena Sharma und Suman Talukder
Die richtige Bindung der Fleischstücke und eine hohe Wasserrückhaltung sind die beiden wichtigsten Faktoren für die Vermarktung qualitativ hochwertiger restrukturierter Fleischprodukte. Dabei spielen die Verarbeitungstechnologien, d. h. Massagezeit und Kochzeit, eine entscheidende Rolle, und sie können das Aussehen, den Geschmack und die Struktur der fertigen Produkte verbessern. Im Rahmen dieser Studie wurde die Qualität von restrukturierten Büffelfleischsteaks (RBMS), die mit drei verschiedenen Massagezeiten, nämlich 10 (7+3), 12 (9+3) und 15 (12+3) Minuten, und Kochzeiten, nämlich 40, 45 und 50 Minuten, hergestellt wurden, beurteilt. Dabei zeigte sich, dass die Kochausbeute der mit 15 Minuten Massagezeit zubereiteten Steaks signifikant höher (P<0,05) war als bei 10 und 12 Minuten, und die sensorischen Bewertungen keinen signifikanten Unterschied (P>0,05) zwischen den verschiedenen Massagezeiten ergaben. Mit jeder Erhöhung der Kochzeit nahm jedoch die Produktausbeute signifikant ab (P<0,05). Aufgrund der Kochausbeute und der sensorischen Eigenschaften wurden 15 Minuten Massagezeit und 40 Minuten Kochzeit als optimal für die Produktzubereitung erachtet.