Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Stabilität von Avocado- und Pequi-Öl während des Erhitzens: Untersuchung mittels UV-Spektroskopie und chemometrischer Methoden zur Kurvenauflösung

Rhayanna P. Gonçalves, Paulo H. Março und Patrícia Valderrama

Avocado- und Pequiöl wurden mittels UV-Vis-Spektroskopie und chemometrischen Methoden der Kurvenauflösung analysiert. Wenn Pflanzenöle auf hohe Temperaturen erhitzt werden, bilden sich Oxidationsprodukte, die nicht nur gesundheitsschädlich sind, sondern auch den Abbau von Antioxidantien stark beschleunigen. In diesem Sinne kann die Überwachung von Antioxidantien und Oxidationsprodukten Informationen über die besten Bedingungen für deren Verzehr liefern. Daher zielte diese Studie darauf ab, das Verhalten von Antioxidantien und Oxidationsprodukten in Avocado- und Pequiölen zu untersuchen. Durch Anwendung einer unabhängigen Komponentenanalyse (ICA) im Avocadoöl wurde festgestellt, dass die Antioxidantienkonzentration nach 90 °C abnahm. Beim Pequiöl konnte durch Anwendung der multivariaten Kurvenauflösung alternierend kleinster Quadrate (MCR37ALS) festgestellt werden, dass die Umwandlungen zwischen Antioxidantien/Oxidationsprodukten bei 70 °C stattfanden. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Avocadoöl widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen ist als Pequiöl. Darüber hinaus deuten die in dieser Studie verwendeten Methoden darauf hin, dass chemometrisch anwendbare Werkzeuge zur Durchführung spektrophotometrischer Techniken bei der Bewertung der Lebensmittelqualität geeignet sind.