Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Stabilität und Funktionalität von Traubentrester als Nährstoffzusatz im Extrusionsprozess

Bibi S., Kowalski RJ, Zhang S., Ganjyal GM und Zhu MJ

Traubentrester (GP) ist ein wichtiges Nebenprodukt der Wein- und Saftindustrie und reich an Polyphenolen mit nachgewiesener gesundheitlicher Wirkung. Der Extrusionsprozess zur Entwicklung gesunder und hochwertiger, mit GP angereicherter Snacks aus Maisstärke wurde mithilfe der Response Surface Methodology bewertet. Die Beibehaltung des Polyphenolgehalts und die antioxidative Aktivität nach dem Extrusionsprozess wurden außerdem bewertet. Die Verarbeitungsvariablen waren Futterfeuchtigkeit (16, 20 und 24 ± 0,2 % wb), Schneckendrehzahl (150, 200 und 250 U/min) und der Grad der GP-Ergänzung (0, 5 und 10 % w/w). Extrudate mit 5 % GP und 16 ± 0,2 % Futterfeuchtigkeit hatten ein hohes Gesamtexpansionsverhältnis (ER) von 3,83 ± 0,14 und eine insgesamt niedrige Dichte (0,11 ± 0,00 g/cm3 ⁾ . Der Gesamtpolyphenolgehalt (TPC) der Extrudate (5 % GP und 16 % Futterfeuchtigkeit), die bei 150 und 250 U/min extrudiert wurden, blieb bei 74,1 % bzw. 78,57 % erhalten, während der TPC bei 95 % erhalten blieb, wenn sie bei 200 U/min mit 10 % GP und 16 % Futterfeuchtigkeit extrudiert wurden. Darüber hinaus blieben die gesamte antioxidative Aktivität und die 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)-Abfangaktivität der 5 % GP-Extrudate nach der Extrusion bei 98 % erhalten. Darüber hinaus unterdrückte der Polyphenolextrakt der 5 % GP-Extrudate reaktive Sauerstoffspezies (ROS) in CaCO2-Zellen, die durch Wasserstoffperoxid induziert wurden. Abschließend lässt sich sagen, dass die Einarbeitung von GP in Maisstärke-Extrudate sowohl die physikochemischen Qualität als auch den Nährwert der Produkte verbesserte. Unsere Studie zeigt, dass GP wirksam in extrudierte Lebensmittel eingearbeitet werden kann, indem es einen verbesserten Nährwert bietet, ohne die Expansionseigenschaften zu verlieren.