Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verbrauchte Bierhefeautolysate als neuer und wertvoller Bestandteil funktioneller Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel

Podpora B, Świderski F, Sadowska A, Piotrowska A und Rakowska R

Ziel der Arbeit war es, Autolysate aus verbrauchter Bierhefe zu gewinnen und ihr Potenzial als natürliche und wertvolle Zutaten für die Herstellung von funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln zu demonstrieren. Das Forschungsmaterial bestand aus Hefe Saccharomyces cerevisiae, die nach dem Bierherstellungsprozess übrig blieb. An diesen Autolysaten wurden folgende Analysen durchgeführt: Protein-, Trockenmasse- und Aminosäuregehalt, Bestimmung des Molekulargewichts von Proteinen, antioxidative Eigenschaften und sensorische Qualität. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Autolysate einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren aufwiesen, der die Menge des von FAO/WHO entwickelten Referenzproteins übertraf. Die sensorische Qualität der getesteten Autolysate war abhängig vom Grad des Autolyseprozesses des Hefeproteins, der ihre Verwendung in der Lebensmittelproduktion weiter bestimmte. Eine präzise Zeitsteuerung des Autolyseprozesses ermöglicht es, ein Produkt mit den vorgesehenen funktionellen Eigenschaften zu erhalten, das sich durch den gewünschten Gehalt an freien Aminosäuren, Peptiden mit einem bestimmten Molekulargewicht und hohen antioxidativen Eigenschaften auszeichnet. Auf der Grundlage der erzielten Ergebnisse kann der Schluss gezogen werden, dass die Hefe nach der Fermentation ein wertvoller Rohstoff für die Herstellung von Hefeautolysaten sein könnte, die eine neue und wertvolle Komponente bei der Herstellung von funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln darstellen könnten.