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Abstrakt
Einfluss der sensorischen Qualität fermentierter Würste auf die Milchsäurebakterienfermentation bei gekühlter Lagerung durch verschiedene kombinierte Kulturen
Saghir Ahmad und Baher Amer
Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung verschiedener Kulturkombinationen der Milchsäurebakterienfermentation (LAB) auf die sensorischen Eigenschaften halbtrockener fermentierter Würste während der Kühllagerung bei 2 °C zu bestimmen. Vier verschiedene Arten von Milchsäurebakterien wurden in sechs verschiedenen Kombinationen als Starterkulturen verwendet, darunter eine Mischung aus Lactobacillus brevis+Lactobacillus plantarum (S1), L. brevis+Lactococcus lactis ssp. (S2), L. plantarum+L. lactis ssp. (S3), L. brevis+Streptomyces griseus ssp. (S4), L. plantarum+S. griseus ssp. (S5) und L. lactis ssp+S. griseus ssp. (S6). Halbtrockene fermentierte Würste (SDFS) wurden mit zwei Fettstufen hergestellt, nämlich 20 % bzw. 25 %. Sensorische Eigenschaften wie Farbe, Aroma, Textur, Geschmack und Saftigkeit der Rohwurstproben wurden mit einem hedonistischen Bewertungstest bewertet. Alle Proben halbtrockener Rohwurst aus Büffelfleisch waren sehr akzeptabel, wie die Testpersonen bei der sensorischen Bewertung mitteilten. Die Bewertungswerte aller Eigenschaften (Farbe, Aroma, Textur, Geschmack und Saftigkeit) lagen im Bereich von 8-9, was entweder „sehr ähnlich“ oder „extrem ähnlich“ bedeutete. Eine Erhöhung des Fettanteils von 20 % auf 25 % verbesserte Aroma, Textur, Geschmack und Saftigkeit der halbtrockenen Rohwurst. Eine Lagerung im Kühlschrank verringerte die Bewertungswerte aller sensorischen Eigenschaften signifikant (p<0,05).