Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Sensorische, physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Keksen aus Perlhirse ( Pennisetum Typhoideum )

Florence Suma P, Asna Urooj, Asha MR und Jyotsna Rajiv

Raffiniertes Weizenmehl, eine Hauptzutat für Kekse, besteht hauptsächlich aus Stärke, die frei von Nährstoffen, insbesondere Mineralien, ist. Diese Studie untersucht die Möglichkeit, zwei verschiedene Perlhirsesorten, K und MRB (K bzw. Maharashtra Rabi Bajra), als Ersatz für raffiniertes Weizenmehl bei der Keksherstellung zu verwenden. Die Kekse wurden auf ungefähre Zusammensetzung, Textur und sensorische Eigenschaften untersucht. Die ungefähre Zusammensetzung ergab, dass Perlhirsekekse einen höheren Protein-, Asche- und Mineralgehalt (Eisen, Kalzium und Phosphor) als die Kontrollkekse hatten. Die physikalischen Eigenschaften der Kekse zeigten, dass der Durchmesser der Kontrollkekse sowie der K- und MRB-Kekse nicht merklich variierte. Die Methode der quantitativen deskriptiven Analyse (QDA), die zur Bewertung der sensorischen Qualität der Kekse angewendet wurde, ergab, dass Kekse mit Perlhirse ein besseres sensorisches Profil im Vergleich zu den Kontrollkeksen hatten. Sie hatten eine Kombination aus einem wünschenswerten und anhaltenden vanilleartigen Aroma gepaart mit dem typischen Aroma gebackener Hirse. Darüber hinaus steigerte die wahrgenommene knusprige und krümelige Textur dieser Kekse ihre sensorische Attraktivität weiter und machte sie sehr schmackhaft. Diese Studie zeigt die Verwendungsaussichten von Perlhirsemehl bei der Herstellung von Keksen mit verbesserter Nährwertqualität und sensorischen Eigenschaften auf.